http://www.repository.rmutt.ac.th/xmlui/handle/123456789/13 2026-03-31T03:09:00Z 2026-03-31T03:09:00Z ณัฐธิดา ทิพย์กุล http://www.repository.rmutt.ac.th/xmlui/handle/123456789/4677 2025-09-18T08:56:42Z 2566-01-01T00:00:00Z

Title: การพิมพ์ผ้าด้วยสีผงจากมูลช้าง Authors: ณัฐธิดา ทิพย์กุล Abstract: การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาการสกัดสีผงธรรมชาติจากมูลช้างสำหรับใช้พิมพ์ผ้า 2) ชนิดของผ้าที่ส่งผลต่อการติดสีที่เหมาะสมสำหรับการพิมพ์ผ้าจากมูลช้าง 3) อัตราส่วนที่เหมาะสมสำหรับการพิมพ์ผ้าด้วยสีผงจากมูลช้างและแป้งพิมพ์สำเร็จรูป 4) ชนิดและความเข้มข้นของสารช่วยติดที่เหมาะสมสำหรับการพิมพ์ผ้าจากสีผงมูลช้าง 5) ทดสอบสมบัติความคงทนของสีและสมบัติเชิงกายภาพของผ้าที่ผ่านการพิมพ์ด้วยสีผงมูลช้าง 6) และสร้างผลิตภัณฑ์ต้นแบบจากผ้าพิมพ์ด้วยสีผงจากมูลช้าง วิธีการวิจัยศึกษาวิธีการสกัดสีผงธรรมชาติจากมูลช้างสำหรับใช้พิมพ์ผ้า ชนิดของผ้าพิมพ์ต่ออัตราส่วนที่เหมาะสมผ้า 2 ชนิด ได้แก่ ลินิน และเรยอน ทำการศึกษา 3 ปัจจัย คือ อัตราส่วนระหว่างแป้งพิมพ์สำเร็จรูป : สีผงมูลช้าง 3 ระดับ (70:30, 80:20 และ 90:10) อุณหภูมิในการอบ แปรเป็น 2 ระดับ (120 และ 150 องศาเซลเซียส) และเวลาในการอบผ้า 2 ระดับ (5 นาที และ 10 นาที) วางแผนการทดลองแบบ Factorial in CRD และศึกษาชนิดและความเข้มข้นของสารช่วยติดทำการศึกษา 2 ปัจจัย คือ ชนิดของสารช่วยติด 2 ชนิด คือ สารส้ม และสนิมเหล็ก ระดับความเข้มข้นของสารช่วยติด 2 ระดับ (5 และ 10 กรัมต่อลิตร) ส่วนการทดสอบสมบัติความคงทนของสีและสมบัติเชิงกายภาพของผ้าที่ผ่านการพิมพ์ด้วยสีผงมูลช้าง ใช้มาตรฐาน ISO และ JIS ตลอดจนศึกษาการออกแบบ ตัดเย็บผลิตภัณฑ์ และสำรวจความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ ผลการศึกษาพบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดสีผงธรรมชาติจากมูลช้างสำหรับใช้พิมพ์ผ้าอัตราส่วนมูลช้าง 1 กิโลกรัม ต่อน้ำ 5 ลิตร ใช้สารมอลโทเดกซ์ทรินที่ความเข้มข้นร้อยละ 15 ชนิดของผ้าลินิน และผ้าเรยอนส่งผลต่อความเข้มสีที่แตกต่างกัน โดยอัตราส่วนที่เหมาะสม คือสูตรแป้งพิมพ์สำเร็จรูปต่อสีผงมูลช้าง 90:10 อุณหภูมิผนึกสี 150 เวลาในการผนึกสี 10 นาที มีค่าความเข้มสี K/S 0.21 ชนิดและความเข้มข้นของสารช่วยติด พบว่าสนิมเหล็ก 10 กรัมต่อลิตร มีความเข้มสีสูงที่สุด K/S 0.74 รองลงมาคือสารส้ม 10 กรัมต่อลิตร ค่าความเข้มสี K/S 0.31 เมื่อนำผ้าที่ผ่านการใช้สารช่วยติดทดสอบสมบัติความคงทนของสีและสมบัติเชิงกายภาพ พบว่าผ่านเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผ้าพิมพ์มือ และผลิตภัณฑ์เสื้อผ้าสำเร็จรูป โดยความกระด้างของผ้าเพิ่มขึ้นเล็กน้อย เมื่อผ่านการพิมพ์จึงออกแบบ ตัดเย็บผลิตภัณฑ์ และสำรวจความพึงพอใจของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคมีความพอใจมากในทุกด้าน และผลิตภัณฑ์เหมาะสมสำหรับนำไปใช้งาน; The study aimed to: 1) study the extraction of natural pigment from elephant dung for fabric printing, 2) determine the types of fabric that are suitable for dye adherence for fabric printing using elephant dung, 3) identify the appropriate ratios for fabric printing with pigment dye from elephant dung and pre-made starch, 4) determine the type and concentration of fixing agents suitable for fabric printing using pigment dye from elephant dung, 5) test the color fastness properties and physical characteristics of fabrics printed with pigment dye from elephant dung and 6) develop prototype products from fabrics printed with pigment dye from elephant dung. The study investigated the process of extracting natural pigment from elephant dung for fabric printing. Two types of printing fabrics including linen and rayon, were tested for the suitability at two levels of fabric ratios: 70:30, 80:20, and 90:10 (pigment dye: pre-made starch), two levels of baking temperature (120 and 150 °C), and two levels of baking time (5 and 10 min). The experimental design followed a factorial arrangement in a Completely Randomized Design (CRD). Additionally, the study examined the type and concentration of fixing agents, considering two factors: types of fixing agents (alum and iron oxide) and two levels of fixing agent concentration (5 and 10 g/l). The evaluation of color fastness and physical properties of the printed fabrics adhered to ISO and JIS standards. The research involved designing, cutting, and sewing the prototype products, as well as conducting consumer satisfaction surveys regarding the products. The results revealed that the optimal conditions for extracting natural pigment from elephant dung for fabric printing were with a ratio of 1 kg of dung per 5 l of water and using maltodextrin at a concentration level of 15% to examine distinctive types of fabrics, linen and rayon, resulting in varying color strength. The appropriate ratio was found to be a mixture of 90% pigment dye from elephant dung to 10% pre-made starch, with a soaking temperature of 150 °C and a soaking duration of 10 min, resulting in a color strength (K/S value) of 0.21. Regarding the fixing agents, it was significantly observed that iron oxide at a concentration level of 10 g/l produced the highest color strength with a K/S value of 0.74, followed by alum at the same concentration level, yielding a K/S value of 0.31. While the color fastness and physical properties of the treated fabrics were being tested, the results showed that they met the standards for community products, hand- printed fabrics, and finished clothing items. The fabric's elasticity slightly increased after printing. After designing, cutting, and sewing the products, and conducting consumer satisfaction surveys, it was found that consumers were highly satisfied with all aspects, and the products were suitable for practical use.

2566-01-01T00:00:00Z เยาวมาลย์, สมประสงค์ http://www.repository.rmutt.ac.th/xmlui/handle/123456789/4640 2025-08-22T08:55:47Z 2566-01-01T00:00:00Z

Title: การผลิตสีผงใบลำไยและการประยุกต์สำหรับพิมพ์ผ้าฝ้าย Authors: เยาวมาลย์, สมประสงค์ Abstract: การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษา 1) วิธีการสกัดสีผงจากใบลำไยสำหรับใช้พิมพ์ผ้าฝ้าย 2) สูตรการพิมพ์ที่เหมาะสม 3) ชนิดและความเข้มข้นของสารช่วยติด 4) ทดสอบความคงทนของสีและ สมบัติเชิงกายภาพ และ 5) ออกแบบผลิตภัณฑ์ต้นแบบผ้าพิมพ์สกรีนจากสีผงใบลำไย วิธีการวิจัย คือ การสกัดสีผงใบลำไย โดยการนำใบลำไยหั่นฝอย 1 กิโลกรัม ต้มสกัดกับน้ำ 5 ลิตร 2 ชั่วโมง กรองกากออก นำน้ำสีย้อมผสมสารมอลโทเดกซ์ทริน อบด้วยเครื่องอบลมร้อนจนแห้ง สนิท จากนั้นนำมาบดด้วยเครื่องบดละเอียดจนเป็นผง สูตรการพิมพ์ที่เหมาะสม วางแผนการทดลอง แบบ Factorial in CRD ศึกษา 3 ปัจจัย คือ อัตราส่วนระหว่างแป้งพิมพ์สำเร็จรูปกับสีผงใบลำไย 3 ระดับ คือ 70 : 30, 80 : 20 และ 90 : 10 เวลาผนึกสี คือ 5 และ 10 นาที อุณหภูมิการผนึกสี 120 และ 150 องศาเซลเซียส ชนิดและความเข้มข้นของสารช่วย 2 ชนิด คือ สารส้ม และสนิมเหล็ก ความ เข้มข้นของสาร ช่วยติด 2 ระดับ คือ 5 และ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร ทดสอบความคงทนของสีและสมบัติ เชิงกายภาพโดยใช้มาตรฐานการทดสอบ ISO และ ASTM และสำรวจความพึงพอใจที่มีต่อผลิตภัณฑ์ ต้นแบบ ผลการศึกษาพบว่า วิธีการสกัดสีผงใบลำไย จากน้ำสีย้อมผสมสารมอลโทเดกซ์ทรินได้สีผง ใบลำไยเป็นผงแป้งละเอียดมีสีน้ำตาลออกเหลือง สูตรการพิมพ์ที่เหมาะสมที่สุด คือ แป้งพิมพ์สำเร็จรูป 70 กรัม สีผงใบลำไย 30 กรัม เวลา 10 นาที อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส มีค่าความเข้มสี (K/S) 1.21 สารช่วยติดที่ให้ค่าความเข้มสีดีที่สุด คือ สารส้ม 5 กรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร มีค่าความเข้มสี (K/S) 2.01 สนิมเหล็ก 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร มีค่าความเข้มสี (K/S) 3.40 ผลการทดสอบความคงทนของสีและสมบัติ เชิงกายภาพ พบว่า ความคงทนของสีต่อน้ำ เหงื่อ การขัดถู อยู่ในระดับ ดี-ดีมาก ความกระด้างของผ้า เพิ่มขึ้นเล็กน้อยหลังการพิมพ์ และผลการออกแบบผลิตภัณฑ์ต้นแบบกระเป๋าใส่โน้ตบุ๊ค จากผ้าพิมพ์ สกรีนสีผงใบลำไย พบว่า ผู้บริโภคมีความพึงพอใจและสนใจซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 90; This research aimed to investigate: 1) methods for extracting powdered dye from longan leaves for printing on cotton fabric, 2) suitable printing formulas, 3) types and concentrations of mordanting agent, 4) testing the colorfastness and physical properties of the dye and 5) designing prototype products for screen-printed fabrics using longan leaf powdered dye. The research method involves extracting longan leaf powdered dye by boiling 1kg of finely chopped longan leaves with 5l of water for 2h, followed by filtering out the residue. The resulting dye solution was then mixed with maltodextrin, and subsequently dried thoroughly using a hot air oven. After that, the dye solution was ground finely with a grinder until it became powder. For determining suitable printing formulas, the experiment was planned using a factorial design in a completely randomized design (CRD) to investigate three factors: the ratio of finished printing powder to longan leaf powdered dye at three levels (70:30, 80:20, and 90:10), dye fixation times (5 and 10 min), and dye fixation temperature (120and 150 degree Celsius). Two types of mordanting agents, alum and iron rust, at two concentrations (5 and 10 g/l of water) are considered. Colorfastness and physical properties were tested as per ISO and ASTM standards, and satisfaction with the prototype products was surveyed. The study results revealed that the method of extracting longan leaf powdered dye from water mixed with maltodextrin yielded a fine powder with a brownish-yellow color. The optimal printing formula consisted of 70g of finished printing powder and 30 g of longan leaf powdered dye, with a fixation time of 10 min at a temperature of 150 degree Celsius, resulting in a color strength (K/S) of 1.21. The fixing agent providing the best color strength was found to be alum at a concentration of 5g/l of water, yielding a K/S value of 2.01. Iron rust at a concentration of 10 g/l of water produced a K/S value of 3.40. Colorfastness and physical property testing revealed that the colorfastness to water, perspiration, and rubbing was rated as good to very good. There was a slight increase in fabric stiffness after printing. Moreover, upon designing prototype products such as laptop bags from screen-printed fabrics using longan leaf powdered dye, it was found that consumers expressed a 90% satisfaction rate and interest in purchasing the product.

2566-01-01T00:00:00Z สุพัตรา คุณาศิริรัตน์ http://www.repository.rmutt.ac.th/xmlui/handle/123456789/4620 2025-08-21T09:05:35Z 2565-01-01T00:00:00Z

Title: การประยุกต์ใช้เทคนิคการทำอาหารโมเลกุลในการผลิตเต้าหู้สอดไส้ซอสเย็นตาโฟแช่เยือกแข็ง Authors: สุพัตรา คุณาศิริรัตน์ Abstract: การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาแนวความคิดของผู้บริโภคในการพัฒนาเต้าหู้ 2) ศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตเต้าหู้สอดไส้ซอสเย็นตาโฟด้วยเทคนิคการทำอาหารโมเลกุล 3) ศึกษาอายุการเก็บรักษาของเต้าหู้สอดไส้ซอสเย็นตาโฟแช่เยือกแข็ง และ 4) ศึกษาสมบัติทางกายภาพ โภชนาการจุลินทรีย์ และการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เต้าหู้สอดไส้ซอสเย็นตาโฟแช่เยือกแข็งด้วยเทคนิคการทำอาหารโมเลกุล กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในงานวิจัย คือกลุ่มผู้บริโภคทั่วไปจำนวน 150 คน โดยเก็บข้อมูลผ่านแบบสอบถาม สูตรที่เหมาะสมในการผลิตเต้าหู้สอดไส้ซอสเย็นตาโฟด้วยเทคนิคการทำอาหารโมเลกุลถูกศึกษา โดยการศึกษาความพอดีของสูตรพื้นฐานด้วยสเกลวัดความพอดี ซึ่งผลที่ได้นามากำหนดปัจจัยในการศึกษาสูตร โดยปัจจัยที่ได้ทำการศึกษา คือ ปริมาณผงผักเคล แปรเป็น 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 2.00, 2.50 และ 3.00 โดยทำการจัดสิ่งทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ จากนั้นคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมโดยพิจารณาจากสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ค่าความหนืด ค่าแรงกด และทดสอบความชอบของผู้บริโภค จำนวน 100 คน โดยให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ จากนั้นศึกษาชนิดของสารเคลือบผิวเต้าหู้ที่เหมาะสมโดยปัจจัยที่ทาการศึกษา คือ ชนิดของสารเคลือบแปรเป็น 3 ชนิด ได้แก่ เมือกจากว่านหางจระเข้เมือกจากกระเจี๊ยบเขียว และไข่ขาวของไข่ไก่สด โดยพิจารณาจาก ค่าความหนืด ค่าการสูญเสียน้ำหนักลักษณะการเคลือบโดยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน และทดสอบความชอบของผู้บริโภค จำนวน 30 คน โดยให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ จากนั้นศึกษาอายุการเก็บรักษาของเต้าหู้สอดไส้ซอสเย็นตาโฟแช่เยือกแข็ง โดยการวิเคราะห์ค่าสี ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และการยอมรับของผู้บริโภค ศึกษาสมบัติทางกายภาพ โภชนาการ จุลินทรีย์ รวมทั้งการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เต้าหู้สอดไส้ซอสเย็นตาโฟแช่เยือกแข็งด้วยเทคนิคการทาอาหารโมเลกุล ผลการวิจัย พบว่า แนวคิดของการพัฒนาผลิตภัณฑ์เต้าหู้ คือควรเพิ่มมูลค่าเต้าหู้ด้วยการสอดไส้ซอสเย็นตาโฟและนำไปแช่แข็งเป็นอาหารพร้อมรับประทาน การศึกษาความพอดีของสูตรพื้นฐานในการผลิตซอสเย็นตาโฟ พบว่า ควรปรับปรุงด้านกลิ่นรสผัก จากนั้นนำมากำหนดปัจจัยที่จะศึกษา คือ ปริมาณผงผักเคล แปรเป็น 3 ระดับ คือ ร้อยละ 2.00, 2.50 และ 3.00 และทำการคัดเลือกสูตรที่เหมาะสม พบว่า สูตรที่เหมาะสมคือสูตรที่ 3 มีปริมาณน้ำซอสเย็นตาโฟเข้มข้นร้อยละ 32.47 น้ำเปล่า ร้อยละ 47.33 ปลาหมึกแดงเทียมบดละเอียดร้อยละ 16.25 ผงผักเคล ร้อยละ 3.00 กลิ่นปลาหมึกสังเคราะห์ ร้อยละ 0.30 และแซนแทนกัม ร้อยละ 0.65 สำหรับการศึกษาอายุการเก็บรักษาของเต้าหู้สอดไส้ซอสเย็นตาโฟแช่เยือกแข็ง พบว่ามีอายุการเก็บรักษาได้ไม่เกิน 4 สัปดาห์ เมือกว่านหางจระเข้เป็นสารเคลือบที่มีความเหมาะสมที่สุดที่จะนำมาผลิตผลิตภัณฑ์เต้าหู้สอดไส้ซอสเย็นตาโฟแช่เยือกแข็ง และเมื่อนำมาศึกษาคุณค่าทางโภชนาการต่อ 90 ก. พบว่า ไม่มีคลอเรสเตอรอล มีแคลเซียม 133.99 มก. ใยอาหาร 7.04 ก. และธาตุเหล็ก 1.25 มก. คุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่า อยู่เกณฑ์มาตรฐานของประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 416) พ.ศ.2563 และผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้คะแนนความชอบอยู่ในระดับชอบมาก; The purposes of this research were to study: 1) consumers’ opinions in developing tofu, 2) an appropriate formula of Yentafo sauce stuffed tofu made with Molecular Gastronomy technique, 3) a shelf life of frozen Yentafo sauce stuffed tofu and 4) Physical quality, nutritional quality, quality of microorganisms and acceptance of the consumers towards Yentafo sauce stuffed tofu made with Molecular Gastronomy technique. The participants of the research were a group of 150 consumers. The data were collected through a questionnaire. The appropriate formula of Yentafo sauce stuffed tofu made with Molecular Gastronomy technique was studied by studying a basic formula through the Just About Right Scale (JAR). The results were used to determine factors in studying the formula. The factor studied was the quantity of Kale power that resulted in three levels: 2.00, 2. 50, and 3.00%. The experiment was carried out by a Completely Randomized Design (CRD) method. Then, the appropriate formula was selected by considering physical characteristics containing viscosity and compression. The consumers’ preference was tested in 100 consumers with a 9-point Hedonic Scale. After that, an appropriate tofu skin coating was studied by investigating types of coating. The results were three types of coatings: aloe mucus, okra mucus, and egg white of fresh eggs, considering from viscosity, w eight loss value, and coating characteristics seen through Scanning Electron Microscope (SEM). The consumers’ preference was tested in 30 consumers with a 9-point Hedonic scale. Then, the shelf life of Yentafo sauce stuffed tofu was investigated by measuring colors, a total plate count, and consumers’ acceptance. Physical characteristics, nutrition, plates, including consumers’ acceptance towards Yentafo sauce stuffed tofu made with Molecular Gastronomy technique were also studied. The results showed that the concept of developing tofu products is to add product values by stuffing Yentafo sauce into the tofu and freeze it, so that it would be ready to eat. The study of the basic formula in producing the Yentafo sauce resulted that the scent of vegetables should be improved. It was then used to determine the factors which were the quantity of Kale power that resulted in three levels: 2.00, 2.50, and 3.00%. The selection of the most appropriate formula showed the third formula was the best fit. The formula is composed with 32. 47% concentrated Yentafo sauce, 47.33% water, 16.25% finely ground artificial red squid, 3.00% Kale powder, 0.30% squid artificial flavoring, and 0. 65% Xanthan gum. For the shelf life of Yentafo sauce stuffed tofu made with Molecular Gastronomy technique, it was found that the shelf life would last no longer than 4 weeks. The aloe mucus is the most appropriate in producing frozen Yentafo sauce stuffed tofu made with Molecular Gastronomy technique. The nutrition value per 90 g. showed that there is no cholesterol. The nutrition values are 133.99 mg. Calcium, 7. 04 g. Fiber, and 1. 2 5 mg. Iron. The total plates count is on the standard of the Ministry of Public Health (416) announced in 2020. In addition, most consumers rated their preferences at a high level.

2565-01-01T00:00:00Z ณัฐกานต์ พรรณรัตน์ http://www.repository.rmutt.ac.th/xmlui/handle/123456789/4610 2025-08-22T02:14:02Z 2565-01-01T00:00:00Z

Title: การใช้ดักแด้ไหมอีรี่เป็นแหล่งโปรตีนทดแทนในผลิตภัณฑ์เต้าหู้แข็ง Authors: ณัฐกานต์ พรรณรัตน์ Abstract: การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาแนวความคิดของผู้บริโภคในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากแมลง 2) ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์เต้าหู้แข็งจากดักแด้ไหมอีรี่ 3) ศึกษาสมบัติทางกายภาพ โภชนาการ จุลินทรีย์ และการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เต้าหู้แข็งจากดักแด้ไหมอีรี่ 4) ศึกษาต้นทุนการผลิต และจัดทำรายการอาหารแนะนำพร้อมสูตร การศึกษาแนวความคิดของผู้บริโภคในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากแมลง กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการศึกษาคือ ผู้บริโภคทั่วไปที่มีอายุตั้งแต่ 18 ปีขึ้นไป จำนวน 100 คน โดยใช้แบบสอบถาม การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเต้าหู้แข็งจากดักแด้ไหมอีรี่ โดยศึกษาความพอดีของสูตรพื้นฐานด้วยสเกลวัดความพอดี จากผู้บริโภคจำนวน 50 คน ผลที่ได้นำมากำหนดปัจจัยในการศึกษาสภาวะที่เหมาะสม ซึ่งปัจจัยที่ทำการศึกษามี 2 ปัจจัย ได้แก่ ชนิดสารตกตะกอนแปรเป็น 3 ชนิด ได้แก่ แคลเซียมซัลเฟต แมกนีเซียม ซัลเฟต และน้ำส้มสายชู และอุณหภูมิที่ใช้ในการตกตะกอน แปรเป็น 3 ระดับ ได้แก่ 70 80 และ 90 องศาเซลเซียส วางแผนการทดลองแบบเเฟคทอเรียลสุ่มสมบูรณ์ ได้ทั้งหมด 9 สภาวะ จากนั้นทำการคัดเลือกสภาวะที่เหมาะสม โดยพิจารณาจากสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ค่าสี ค่าเนื้อสัมผัสด้วยวิธีทดสอบแบบการเคี้ยวของมนุษย์ สมบัติทางเคมี ได้แก่ ค่าความชื้น และศึกษาโครงสร้างภายในด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนชนิดส่องกราด ทำการวิเคราะห์กลุ่มโดยวิธีแบ่งกลุ่มแบบขั้นตอน และทดสอบความชอบของผู้บริโภคจำนวน 100 คน โดยให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ จากนั้นทำการผลิตเต้าหู้แข็งจากดักแด้ไหมอีรี่ตามสภาวะที่เหมาะสมเพื่อศึกษาสมบัติทางกายภาพ โภชนาการ จุลินทรีย์ และศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เต้าหู้แข็งจากดักแด้ไหมอีรี่รวมทั้งการศึกษาต้นทุนการผลิตและจัดทำรายการอาหารแนะนำพร้อมสูตร ผลการศึกษา พบว่า แนวความคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากแมลง พบว่า ผู้บริโภคเห็นว่าแมลงที่สามารถนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร คือ ดักแด้ไหม โดยนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ เต้าหู้แข็ง จากการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในเต้าหู้แข็งจากดักแด้ไหมอีรี่ โดยการศึกษาความพอดีของสูตรพื้นฐานในการผลิตเต้าหู้แข็งจากดักแด้ไหมอีรี่ พบว่า ควรปรับปรุงด้านความแน่นเนื้อ ความนุ่ม และความยืดหยุ่น สภาวะที่เหมาะสมในการผลิต คือใช้แมกนีเซียมซัลเฟตเป็นสารตกตะกอน ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส สมบัติทางกายภาพของเต้าหู้แข็งจากดักแด้ไหมอีรี่ พบว่า ค่าความแข็ง ค่าความแน่นเนื้อ ค่าความยืดหยุ่น และค่าความต้านการเคี้ยวได้ เท่ากับ 0.90 ± 0.07 นิวตัน, 0.48 ± 0.03 นิวตัน, 6.15 ± 0.05 มม, 1.35 ± 0.06 นิวตัน/มม. ตามลำดับ มีค่าความชื้นร้อยละ 54.80 มีค่า L* 19.19 ± 1.64 ค่า a* 0.35 ± 0.11 และค่า b* 7.42 ± 0.30 ลักษณะโครงสร้างภายใน พบว่า มีลักษณะโครงข่ายโปรตีนที่หนาแน่น และมีรูพรุนขนาดเล็ก เมื่อนำไปศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า มีพลังงานทั้งหมด 136.78 กิโลแคลอรี่ ไขมันอิ่มตัว 4.92 กรัม โปรตีน 15.42 กรัม ใยอาหาร 2.43 กรัม วิตามินบี 2 0.33 มิลลิกรัม การวิเคราะห์สมบัติทางจุลินทรีย์ พบว่า อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของเต้าหู้แผ่น (มผช. 461/2546) เมื่อนำมาทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า มีค่าความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบมาก และถ้ามีเต้าหู้แข็งจากดักแด้ไหมอีรี่วางจำหน่ายผู้บริโภคซื้อคิด เป็นร้อยละ 94 และเมนูแนะนำประกอบด้วย เต้าหู้แข็งจากดักแด้ไหมอีรี่ผัดถั่วงอก เต้าหู้แข็งจากดักแด้ไหมอีรี่ซอสเทอริยากิ และเต้าหู้แข็งจากดักแด้ไหมอีรี่ผัดพริกไทยดำ และต้นทุนการผลิตเต้าหู้แข็งจากดักแด้ไหมอีรี่ 1 แผ่น น้ำหนัก 220 กรัม ราคาแผ่นละ 125 บาท; The objectives of this research were to study: 1) the consumers’ concepts of food development in insect products, 2) the optimum conditions in the production of hard tofu product from Eri silkworm pupae, 3) the physical, nutritional and microbial properties of hard tofu product from Eri silkworm pupae and consumers’ acceptability of hard tofu product from Eri silkworm pupae, and 4) a cost of production and a proposal of recommended dishes with recipes. Regarding to the study of consumers’ concepts in the development of food products from insects, the samples were general consumers aged 18 years and over for a total of 100 people. The instrument used to collect data was a questionnaire to study the optimum conditions for hard tofu production from Eri silkworm pupae. The study determined the appropriate basic formula using just about right (JAR) scales with 50 consumers. The results used to examine the factors in the study of optimum conditions revealed 2 factors. The first factor was 3 types of precipitates: calcium sulfate, magnesium sulfate, and acetic acid while the second was the sedimentation temperature which was divided into 3 levels: 70, 80, and 90 degrees Celsius. Factorial experiments in Completely Randomized Design (CRD) were employed with 9 conditions. Then, the appropriate conditions were selected by considering physical properties, which were colors and texture by texture profile analysis and a chemical property, moisture content. The internal structure was studied by Scanning Electron Microscope ( SEM) . Hierarchical Cluster Analysis was performed, and the preferences of 100 consumers were tested by the 9 - point Hedonic scale. Later, hard tofu was produced from Eri silkworm pupae under suitable conditions to study the physical, nutritional, and microbial properties, and also the consumers’ acceptance of hard tofu product from Eri silkworm pupae, as well as the cost of production was studied, and a list of recommended dishes with recipes was proposed. The results of the study on the consumers’ concepts of food product development from insects revealed that insects that could be developed into food product was silkworm pupae and could be processed into hard tofu product. The study on the appropriateness of the basic formula for hard tofu production from Eri silkworm pupae showed that cohesiveness, softness, and springiness should be improved. An optimum production condition was to use magnesium sulfate as a precipitant at a temperature of 80 °C. Physical properties of hard tofu from Eri silkworm pupae showed that values of hardness, cohesiveness, springiness, and chewiness were 0.90 ± 0.07 N, 0.48 ± 0.03 N, 6.15 ± 0.05 mm, 1.35 ± 0.06 N/mm, respectively. The moisture content (%), L*, a* and b* were 54.80, 19.19 ± 1.64, 0.35 ± 0.11 and 7.42 ± 0.30, respectively. The internal structure was characterized by a dense protein network, and had small pores. When studying the nutritional values, it was found that the total energy was 136.78 kcal, saturated fat, protein, dietary fiber and vitamin B2 were 4.92 g, 15.42 g, 2.43 g and 0.33 mg, respectively. Analysis of microbial properties showed that it represented within the community product standard for tofu sheets (Thai Industrial Standards: TIS 461/2546). After testing consumers’ acceptance, it was found that the overall preference was at a positively high level. Moreover, if the hard tofu from Eri silkworm pupae was on sale, 94 percent of the consumers bought it. The recommended menu consisted of hard tofu made from Eri silkworm pupae stir- fried with bean sprouts, hard tofu from Eri silkworm pupae with teriyaki sauce, and hard tofu made from stir-fried Eri silkworm pupae with black pepper. The production cost of hard tofu from Eri silkworm pupae 1 sheet, weighing 220 g, was priced at 125 Baht per sheet.

2565-01-01T00:00:00Z