อิทธิพลของสภาวะการแช่ในสารละลายสมุนไพรไทย 4 ชนิด ต่อคุณค่าทางโภชนาการของข้าวกล้องงอก 4 พันธุ์

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการแช่ในสารละลายสมุนไพรไทย 4 ชนิด (เตย อัญชัน ฝาง และกระเจี๊ยบ) ในข้าวกล้อง 4 พันธุ์ (พันธุ์ปทุมธานี1 กข31 สุพรรณบุรี1 และพิษณุโลก2) เพื่อทำเป็นข้าวกล้องงอก และตรวจสอบคุณค่าทางโภชนาการของข้าวกล้องงอกที่ผ่านการแช่นํ้าสมุนไพรเปรียบเทียบกับแช่ในนํ้าประปา ทดลองที่ห้องปฏิบัติการเมล็ดพันธุ์ ศูนย์วิจัยข้าวปทุมธานี ระหว่างเดือนธันวาคม 2553 ถึง พฤษภาคม 2555 ในข้าวกล้องแต่ละพันธุ์วางแผนการทดลองแบบ CRD 4 ซํ้า แช่ในสารละลายสมุนไพร 4 ชนิด และนํ้าประปา ผลการทดลองพบว่า อุณหภูมิที่เหมาะสมในการแช่ข้าวกล้อง 4 พันธุ์ในสารละลายสมุนไพรไทย 4 ชนิด อยู่ระหว่าง 30-40 องศาเซลเซียส ข้าวกล้องพันธุ์ปทุมธานี1 และกข31มีระยะการงอกของจมูกข้าวได้ขนาดมาตรฐานของข้าวกล้องงอก ในชั่วโมงที่ 12 (ระยะเวลารวม 18 ชั่วโมง) ส่วนพันธุ์ สุพรรณบุรี1 และพิษณุโลก2 อยู่ในชั่วโมงที่ 18 (ระยะเวลารวม 22 ชั่วโมง) ข้าวกล้องงอกที่ผ่านการแช่ในสารละลายเตยวัดค่าปริมาณโปรตีนและไขมันสูงในพันธุ์พิษณุโลก2 และปทุมธานี 1 ตามลำดับ ในด้านวัดความพึงพอใจของผู้บริโภค ปรากฎว่า ข้าวกล้องงอกที่ผ่านการแช่ด้วยสมุนไพรทั้งหมด ได้รับการยอมรับในด้านสีและกลิ่น มากกว่าผ่านการแช่ด้วยนํ้าประปา ข้าวกล้องงอกที่ผ่านการแช่ด้วยสารละลายอัญชันเป็นที่ยอมรับในด้านสี ส่วนที่แช่ด้วยสารละลายเตยเป็นที่ยอมรับทั้งด้านกลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส โดยเฉพาะในพันธุ์ปทุมธานี 1

The objectives of this research were to find the optimum soaking conditions and to analyze the nutritional quality of brown rice 4 cultivars (PTT1, RD31, SPR1 and PSL2) that soaked with 4 Thai herbs solutions(pandan, butterfly pea, sappanwood and roselle). The experiment was conducted in the seed laboratory of Pathumthani Rice Research Center during December 2010 to May 2012. Each experiment of each brown rice cultivar which soaked in 4 Thai herbs solutions and tap water, was designed by CRD with 4 replications. From the result, it was found that the optimum temperature of soaking solution was between 30-40°C for 6 hours. PTT1 and RD31 took 12 hours after soaking for processing the standard germinated brown rice, meanwhile SPR1 and PSL2 needed 18 hours. From the analysis of lipid and protein contents in herb soaked brown rice, PSL2 got the highest protein contents but PTT1 had the greatest lipid contents. Regarding to the sensory qualities analysis, the color and scent of all the herb soaked brown rice were more attached by the testers than that soaked in tap water, especially the color from butterfly pea and the scent from pandan. PTT1 brown rice that soaked in pandan solution was got the most appealing to tester in terms of scent, taste and texture qualities.