การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของข้าวกล้อง ข้าวเปลือกนึ่ง และข้าวกล้องนึ่งระหว่างกระบวนการเก็บรักษา

Abstract

ข้าวกล้อง (Brown rice, BR) ข้าวเปลือกนึ่ง (Parboiled paddy, PP) และข้าวกล้องนึ่ง (Parboiled brown rice, PB) พันธุ์ชัยนาท 1 ถูกผลิตขึ้นและบรรจุในถุงพลาสติกปิดสนิท เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงค่าไขมันทั้งหมด ค่ากรดไขมันอิสระ และคุณลักษณะเพสติง ในระหว่างการเก็บรักษาโดยควบคุมอุณหภูมิที่ 4℃, 25℃ และ 37℃ เป็นเวลา 6 เดือน โดยตัวอย่างข้าวจะถูกนำมาวิเคราะห์ทุกเดือน จากผลการทดลองพบว่า ค่าไขมันทั้งหมด ค่ากรดไขมันอิสระ และค่าคุณสมบัติเพสติงมีการเปลี่ยนแปลงระหว่างกระบวนการเก็บ ทั้งนี้อัตราการเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับ ชนิดของตัวอย่างข้าว ระยะเวลาการเก็บและอุณหภูมิ ซึ่งการเก็บตัวอย่างข้าว BR, PB และ PP ที่อุณหภูมิ 4 ℃ พบว่าค่าไขมันทั้งหมดเปลี่ยนแปลงน้อยกว่าการเก็บตัวอย่างข้าวที่อุณหภูมิ 37℃ สำหรับการเก็บข้าวทั้ง 3 ตัวอย่างที่ 25℃ พบว่าค่าไขมันทั้งหมดมีแนวโน้มลดลง (P<0.05) หลังการเก็บ 6 เดือน รวมถึงค่ากรดไขมันอิสระของตัวอย่างข้าวทั้ง 3 ตัวอย่างมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) ที่การเก็บ 25℃ และ 37℃ ขณะที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่อุณหภูมิ 4℃ ในระหว่างการเก็บ 2 เดือนแรก แต่หลังการเก็บ 6 เดือน พบว่าค่ากรดไขมันอิสระมีค่าเพิ่มขึ้น การศึกษาคุณลักษณะเพสติงของแป้งโดยใช้ เครื่องวัดความหนืดพบว่าการเก็บตัวอย่างข้าวทั้ง 3 ชนิด ที่อุณหภูมิสูงทำให้ค่าเพสติงของแป้งมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมากแต่ถูกชะลอการเปลี่ยนแปลงเมื่อเก็บที่อุณหภูมิต่ำ