การประยุกต์ใช้น้ำมันมะพร้าวทดแทนครีมในผลิตภัณฑ์ไอศกรีม

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาทดลองนำน้ำมันมะพร้าวมาทดแทนครีมในการผลิตไอศกรีมโดยมีวัตถุประสงค์การวิจัย เพื่อศึกษาอัตราส่วนน้ำมันมะพร้าวต่อครีมที่เหมาะสมในการผลิต การยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ โอกาสทางการตลาดโดยการทดลองจำหน่ายและศึกษาต้นทุนการผลิตไอศกรีมน้ำมันมะพร้าว ผลการวิจัยพบว่า เมื่อศึกษาอัตราส่วนน้ำมันมะพร้าว : ครีม ในอัตราส่วน 0:100 25:75 50:50 75:25 และ 100:0 อัตราส่วนน้ำมันมะพร้าวที่เพิ่มขึ้นมีผลต่อเนื้อสัมผัสไอศกรีมที่เนียนขึ้นโดยมีคุณลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ไอศกรีมดังนี้ ค่าความหนืดลดลงที่ 2232 1152 491.33 157.33 และ 104.33 cP. ตามลำดับ ค่า% Overrun ที่มีอัตราการขึ้นโฟมสูงสุด คือ 25:75 (ร้อยละ 37.78) อัตราการละลายมีการเปลี่ยนแปลงเพิ่มขึ้นตามสัดส่วนของน้ำมันมะพร้าว และสีของผลิตภัณฑ์มีค่า L* ร้อยละ 98.13 98.30 96.20 98.32 และ 98.52 a* ร้อยละ -1.52 -1.32 -1.25 -1.49 และ -1.78 b* ร้อยละ 15.45 13.60 13.12 14.19 และ 14.27 ปริมาณไขมันมีค่าเฉลี่ยเพิ่มขึ้นร้อยละ 9.23 9.50 10.48 11.83 และ 12.68 ตามลำดับ ไม่พบจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมน้ำมันมะพร้าวเมื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคด้านประสาทสัมผัสในคุณลักษณะต่าง ๆ ได้แก่ รสชาติ กลิ่น สี เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม พบว่า ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p > 0.05) ดังนั้นอัตราส่วนของน้ำมันมะพร้าวต่อครีม 50:50 ในการศึกษาต่อไป พบว่า ต้นทุนไอศกรีมน้ำมันมะพร้าวต่อครีม 50:50 มีต้นทุน 292.26 บาท/กิโลกรัม ในขณะที่ราคาต้นทุนไอศกรีมนมสูตรควบคุม 241.56 บาท/กิโลกรัม เมื่อเปรียบเทียบการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ไอศกรีมน้ำมันมะพร้าวเป็นระยะเวลา 1 เดือน ที่ร้าน Ice cream Crepe Café พบว่า ยอดการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ไอศกรีมที่นิยมรับประทานมากที่สุด คือ ช็อคโกแลต เชอร์เบ็ตมะนาว เชอร์เบ็ตสตรอเบอรรี่ น้ำมันมะพร้าว วานิลลา ชาเขียว และรัมเรซิ่น ตามลำดับ