การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำตาลจากผลตะขบเพื่อเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากรรมวิธีการผลิตน้ำตาลจากผลตะขบที่เหมาะสม ศึกษา คุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลินทรีย์ของน้ำตาลจากผลตะขบ ศึกษาการยอมรับของ ผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์น้ำตาลจากผลตะขบ และศึกษาต้นทุนการผลิตน้ำตาลจากผลตะขบ การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการทำงานของเอนไซม์เพคติเนสในการผลิตไซรัปจากผลตะขบ ปัจจัยที่ศึกษามี 3 ปัจจัย ได้แก่ ปริมาณเอนไซม์เพคติเนส โดยแปรเป็น 2 ระดับ คือ ร้อยละ 0.5 และ 1 อุณหภูมิในการบ่ม โดยแปรเป็น 2 ระดับ คือ 40 และ 60 องศาเซลเซียส และระยะเวลาในการบ่ม โดยแปรเป็น 2 ระดับ คือ 120 และ 240 นาที วางแผนการทดลองแบบ Factorial in CRD ทำการระเหยโดยใช้วิธีระเหยแบบสุญญากาศทำให้เข้มข้น 65 องศาบริกซ์ ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส จากนั้นนำกลูโคสผงเติมลงในไซรัปจากผลตะขบให้ได้ความเข้มข้น 80 องศาบริกซ์ ทิ้งไว้ให้เกิดผลึกใช้เวลาในการตกผลึก 14 วัน นำผลึกน้ำตาลที่ได้ไปทำให้แห้งโดยใช้ตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 48 ชั่วโมงได้ผลิตภัณฑ์น้ำตาลจากผลตะขบ นำไปวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพทางเคมีทางจุลินทรีย์ ทำการคัดเลือกตัวอย่างที่ดีที่สุดโดยพิจารณาจากร้อยละของน้ำตะขบที่สกัดได้ และร้อยละของน้ำตาลจากผลตะขบที่ผลิตได้ ทำการสำรวจการยอมรับของผู้บริโภค จำนวน 100 คน และศึกษาต้นทุนการผลิตน้ำตาลจากผลตะขบ ผลการวิจัยพบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการทำงานของเอนไซม์เพคติเนสในการผลิตไซรัปจาก ผลตะขบ คือ เอนไซม์เพคติเนสปริมาณร้อยละ 1 บ่มที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 240 นาที ผลิตภัณฑ์น้ำตาลจากผลตะขบที่ผลิตได้มีคุณภาพทางกายภาพค่าสี 3,890 หน่วย คุณภาพทางเคมีค่าความชื้น ปริมาณเถ้า และปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ร้อยละ 11.38 1.02 และ 85.47 ตามลำดับ ปริมาณแอนติออกซิแดนท์ 754.47 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง และคุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่า มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด <10โคโลนี/กรัม ไม่พบยีสต์และราในผลิตภัณฑ์น้ำตาลจากผลตะขบ มีความชอบโดยรวมเฉลี่ยอยู่ในระดับ ชอบปานกลาง และมีการยอมรับเฉลี่ยอยู่ในระดับมาก มีต้นทุนการผลิตเท่ากับ 480 บาท/กิโลกรัม

This research aimed to study the optimal production process of sugar from Muntingia calabura L.; the physical, chemical, and microbiological quality of the sugar; the consumers’ satisfaction toward the sugar; and the production cost of the sugur. In studying the optimum working condition of the pectinase enzyme in producing syrup from Muntingia calabura L., the following three factors were included: the volume of pectinases used (0.5 % and 1 %), the incubation temperature (40 oC and 60 oC), and the incubation duration (120 and 240 minutes). The experimental design was Factorial in CRD in which the vacuum rotary evaporator was employed to create the concentration of 65 o Brix at the temperature of 60 oC. Then, glucose powder was added to the syrup made from Muntingia calabura L., resulting in the concentration of 80 oBrix. This syrup was left to be crystalized for 14 days and dried in the hot air oven at 40 oC for 48 hours. The dried, crystalized sugar was then tested for its physical, chemical, and microbiological quality to find out the best yield sample in terms of the percentage of juice and the sugar being extracted from Muntingia calabura L. fruit. The consumers’ satisfaction was later surveyed from 100 participants while the production cost was calculated. It was found that the optimum condition for the pectinase enzyme to produce sugar from Muntingia calabura L. fruit was 1 % pectinases at the incubation temperature of 40 oC with incubation time of 240 minutes. The sugar product from Muntingia calabura L. fruit had physical quality as color at 3,890 IU; the chemical quality as moisture, ash, and reducing sugar content of 11.38 %, 1.02 % and 85.47 % respectively; the antioxidant of 754.47 mg/100 g FW and the microbiological quality with the total plate counts of <10 CFU/g. However, no yeast and mold were found. The consumers’ satisfaction was averagely at the moderate level while the acceptance was at the high level, and the production cost was 480 baht/kg.