การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมเสริมถั่วแดงเพาะงอก

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อทดสอบแนวคิดของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ไอศกรีมเสริมถั่วแดงเพาะงอก ศึกษาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ไอศกรีมเสริมถั่วแดงเพาะงอก และศึกษาสมบัติทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ไอศกรีมเสริมถั่วแดงเพาะงอก การทดสอบแนวคิดของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ไอศกรีมเสริมถั่วแดงเพาะงอก กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัย คือ ผู้บริโภคทั่วไปจำนวน 100 คน ศึกษาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ไอศกรีมเสริมถั่วแดงเพาะงอก ปัจจัยที่ทำการศึกษา คือ ความเข้มข้นของน้ำถั่วแดงเพาะงอก โดยแปรเป็น 2 ระดับคือ 1:1 2:1 และปริมาณน้ำถั่วแดงเพาะงอกที่ใช้ทดแทนปริมาณนมสดโดยแปรเป็น 3 ระดับ คือร้อยละ 60 80 และ 100 วางแผนการทดลองแบบ Factorial experiment in CRD และศึกษาสมบัติทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ไอศกรีมเสริมถั่วแดงเพาะงอก ผลการวิจัยพบว่า ผู้บริโภคให้ระดับความสำคัญในการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ไอศกรีม ด้านผลิตภัณฑ์ เท่ากับ 4.23 ด้านราคา เท่ากับ 3.53 ด้านบรรจุภัณฑ์ เท่ากับ 3.74 และด้านสถานที่จัดจำหน่าย เท่ากับ 3.56 การคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมโดยทดสอบสมบัติทางกายภาพ และทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า สูตรที่ 5 มีอัตราการละลายช้าที่สุด และมีค่าความหนืดสูงสุด เมื่อนำมาวัดค่าสี พบว่า มีค่าความเป็นสีแดง และเมื่อนำมาทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า มีค่าความชอบโดยรวม อยู่ในระดับชอบมาก และจากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า มีโปรตีน ร้อยละ 2.59 ไขมัน ร้อยละ 0.01 เถ้า ร้อยละ 1.05 เส้นใย ร้อยละ 0.31 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 39.74 และความชื้น ร้อยละ 56.30 สารกาบา 18.63 mg/100g และเมื่อนำไปทดสอบทางด้านจุลชีววิทยา พบว่า อยู่ในเกณฑ์ของประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 354) พ.ศ.2556

The objectives of this research were firstly to examine consumers’ opinions towards ice cream product supplemented with germinated red bean; then to study the suitable formula for ice cream product supplemented with germinated red bean; and finally, to study physical, chemical, microbiological properties, and consumer acceptance on ice cream product supplemented with germinated red bean. The sample consisted of 100 consumers. Factors studied included the concentration of red bean juice at two different ratios namely 1:1 and 2:1. Three different levels of content of red bean juice used instead of fresh milk at 60%, 80%, and 100% were tested. Factorial experiment in CRD was employed to investigate physical, chemical, microbiological properties, and consumer acceptance on ice cream product supplemented with germinated red bean. The experimental results indicated that consumers placed their importance on the purchase decision for the developed ice-cream as follows: the mean score for the product was 4.23, the mean score for the price was 3.53, the mean score for the package was 3.74, and the mean score for the place was 3.56. In terms of suitable formula by testing physical properties and consumer acceptance, it was found that the 5th formula had the slowest melting rate and has the highest viscosity. The red color was found in measuring the color. In terms of testing consumer acceptance, overall preference was in a high level. For chemical composition analysis, the developed product contained 2.59 percent protein, 0.01 percent fat, 1.05 percent ash, 0.31 percent fiber, 39.74 percent carbohydrate, and 56.30 percent moisture; 18.63 mg / 100g of GABA substance. For biological test, the developed product met the criteria set by the Ministry of Public Health (No. 354), B.E. 2556.