การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไรซ์เบอรี่เฟลกปลอดกลูเตนโดยการใช้แป้งกล้วยทดแทนแป้งสาลี

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งกล้วย โดยศึกษาแป้งกล้วย 2 ชนิด คือ แป้งกล้วยน้ำว้าดิบ (อายุ 14 – 16 สัปดาห์หลังแทงปลี) และแป้งกล้วยหอมทองดิบ (อายุ 13 – 15 สัปดาห์หลังแทงปลี) ที่ผ่านการทำแห้ง 2 รูปแบบ คือ การทำแห้งแบบอบ ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็น เวลา 24 ชั่วโมง และการทำแห้งแบบตากแดด ที่อุณหภูมิประมาณ 28 – 30 องศาองศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากการศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพ พบว่า ปริมาณผลผลิตที่ได้ของแป้งกล้วยทั้ง 2 ชนิดมีค่าไม่ แตกต่างกัน จากการศึกษาปริมาณเส้นใยในแป้งกล้วย พบว่า แป้งจากกล้วยหอมทอง มีปริมาณเส้นใยมากกว่า แป้งจากกล้วยน้ำว้า โดยมีค่าอยู่ที่ 0.22% ผลการทดลองคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งกล้วย นอกจากนี้ การศึกษาปริมาณฟินอลิกและแอนโทไซยานินในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าวไรซ์เบอร์รี่เฟลก โดยศึกษาการ พัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าวไรซ์เบอร์รี่เฟลก มีกระบวนการทำข้าวให้สุก 2 แบบ คือ การหุงข้าว และการต้มข้าว มีเวลาที่ใช้อบ 2 เวลา คือ 30 และ 40 นาที โดยประเมินคุณภาพด้านค่าสี ค่าความกรอบ ปริมาณแอนโทไซ ยานินและปริมาณฟินอลิก รวมทั้งการประเมินความชอบของผู้ทดสอบชิม ในด้าน สี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และ ความชอบโดยรวม วัดแบบ 9- point Hedonic Scaling จากการทดลองพบว่า ผลิตภัณฑ์ไรซ์เบอรี่ เฟลก ที่ใช้ วิธีการทำข้าวให้สุกแบบหุง แล้วนำไปอบ 30 นาที มีปริมาณแอนโทไซยานิน มากที่สุด คือ 0.50 mg/g วิธีการ ทำข้าวให้สุกด้วยการต้ม แล้วนำไปอบ 30 นาที มีปริมาณฟินอลิกมากที่สุด คือ 52.60 mgGAE/g การวัดค่าสี ของผลิตภัณฑ์ไรซ์เบอร์รี่เฟลกพบว่า ค่าความสว่างในวิธีการทำข้าวให้สุกด้วยวิธีต้ม มากกว่าวิธีการทำข้าวให้สุก ด้วยวิธีหุง การวัดค่าความกรอบพบว่า ในวิธีการทำข้าวให้สุกด้วยวิธีหุงมีค่าความกรอบ มากกว่าวิธีการทำข้าว ให้สุกด้วยวิธีต้ม เวลาที่ใช้อบที่ 40 นาที มีมากกว่าเวลาที่ใช้อบที่ 30 นาที การประเมินคุณภาพทางประสาท สัมผัสพบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนน ความชอบด้านสีและด้านกลิ่นรส พบว่าไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) ด้านเนื้อสัมผัส ที่วิธีการทำข้าวให้สุกด้วยการต้ม แล้วนำไปอบ 30 นาที และวิธีการทำข้าวให้สุกด้วย การหุง แล้วนำไปอบ 40 นาที มีคะแนนความชอบด้านความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์ไรซ์เบอร์รี่เฟลกมาก ที่สุด