การพัฒนาผลิตภัณฑ์ครีมซุปทดแทนมื้ออาหารเช้า

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ สำรวจความคิดเห็นของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ครีมซุปทดแทนมื้ออาหารเช้า ศึกษาสูตรที่เหมาะสม คุณภาพทางกายภาพ เคมี ประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ และ ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ การสำรวจผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ โดยกลุ่มตัวอย่างจำนวน 150 คน จากนั้นนำผลการสำรวจที่ได้มากำหนดวัตถุดิบหมวดคาร์โบไฮเดรตในผลิตภัณฑ์ ศึกษาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์โดยวางแผนการทดลองแบบส่วนผสม (Mixture design) กำหนดขอบเขตทางโภชนาการ พลังงาน 250 – 300 กิโลแคลอรีต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ไขมันร้อยละ 15 – 20 และมีใยอาหารไม่น้อยกว่า 8 กรัม ทดสอบคุณภาพทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ จากนั้นคัดเลือกสูตรที่ได้รับการยอมรับสูงสุดมาศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและอายุการเก็บรักษา ผลการวิจัยพบว่า ผู้ตอบแบบสอบถามเลือกวัตถุดิบหมวดคาร์โบไฮเดรต 3 อันดับแรก ได้แก่ กล้วยหอม ฟักทอง และแอปเปิล จึงนำมากำหนดสูตรโดย Mixture design ได้ผลิตภัณฑ์ทั้งสิ้น 10 สูตร ค่า b* และค่าความหนืดของผลิตภัณฑ์สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเพิ่มปริมาณฟักทอง (p≤.05) pH ของผลิตภัณฑ์ทุกสูตรมีค่าระหว่าง 6.40 – 6.66 และพบว่าผู้บริโภคมีแนวโน้มให้คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสำหรับผลิตภัณฑ์สูตรที่ 1 (กล้วย ร้อยละ 100) และ สูตรที่ 8 (กล้วย ฟักทอง และแอปเปิลร้อยละ 66.67 16.67 และ 16.67 ตามลำดับ) สูงกว่าสูตรอื่น (p≤.05) เนื่องจากผลิตภัณฑ์สูตรที่ 8 ใช้วัตถุดิบหลากหลายและคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน จึงคัดเลือกเป็นสูตรที่มีความเหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ครีมซุปทดแทนมื้ออาหารเช้า โดยคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (320 กรัม) ประกอบด้วยพลังงาน 260 กิโลแคลอรี ไขมันทั้งหมด 4.5 กรัม ไขมันอิ่มตัว 2.5 กรัม คอเลสเตอรอล 15 มิลลิกรัม โปรตีน 11 กรัม ใยอาหาร 12 กรัม โซเดียม 85 มิลลิกรัม และปริมาณแคลเซียม 225.92 มิลลิกรัม ผลการศึกษาอายุการเก็บรักษาพบว่าผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 7±3 องศาเซลเซียสได้ไม่เกิน 4 วัน เนื่องจากมีค่าความหนืดเพิ่มสูงขึ้นแตกต่างจากผลิตภัณฑ์เริ่มต้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤.05)

The objectives of this research were to survey the consumers’ opinions on cream soup product for breakfast replacement, to study the optimized formulation on physical, chemical and sensory qualities of the product, and to investigate the nutritional value and shelf life of the product. The consumer survey on breakfast meal replacement products was conducted using a sample of 150 people. The results of the survey were then used to determine the raw materials for carbohydrate in the product. The study of product formula optimization was conducted using mixture design. The product nutritional values were specified as follows: 250 - 300 kcal per serving, 15 - 20Percent of fat and not less than 8 g of dietary fiber. The physical and chemical qualities, including sensory evaluation of the products were analyzed and the optimal formulation was selected to determine the nutritional values and shelf life of the product. The research results of the consumer survey showed that respondents selected the top three raw materials: banana, pumpkin and apple as the sources of carbohydrates. Therefore, banana, pumpkin and apple were used in product formulations by applying mixture design to obtain 10 product mixes. The b* value and viscosity of the product were significantly higher with the increase of pumpkin content (p≤.05). The pH of all product mixes was 6.40 - 6.66. The results of the sensory evaluation revealed that consumers tended to prefer the product formula no.1 (100Percent of banana) and the formula no.8 (66.67, 16.67 and 16.67Percent of banana, pumpkin and apple, respectively) to the other formulas (p≤.05). The product formula no. 8 contained various ingredients and complete nutritional value; therefore, it was selected to be the optimal formula of cream soup (6)

product for breakfast replacement. The nutritional value of the product per serving (320 g) included 260 kcal of energy, 4.5 g of total fat, 2.5 g of saturated fat, 15 mg of cholesterol, 11 g of protein, 12 g of fiber, 85 mg of sodium and 225.92 mg of calcium. The shelf life study showed that the product could be stored at 7±3degree Celsius for not more than 4 days due to viscosity of the product which was significantly higher than that of the initial product (p≤.05).