สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากกากสาโทและการพัฒนาเครื่องดื่มน้ำส้มสายชูผสมน้ำเชื่อมข้าว

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อ 1) ศึกษาคุณสมบัติทางเคมีของกากสาโทเหลือทิ้งในอุตสาหกรรม 2) ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากกากสาโท 3) ศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการพัฒนาเครื่องดื่มน้ำส้มสายชูหมักจากกากสาโทผสมน้ำเชื่อมข้าว 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำส้มสายชูผสมน้ำเชื่อมข้าว และ 5) ศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำส้มสายชูผสมน้ำเชื่อมข้าว การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีของกากสาโท โดยศึกษาปริมาณความชื้น คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน เถ้า ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด และแอลกอฮอล์ การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากกากสาโท โดยปัจจัยที่ทำการศึกษามี 2 ปัจจัย คือ ชนิดของเชื้อแบคทีเรีย 3 สายพันธุ์ ได้แก่ Acetobacter aceti TBRC 474, Acetobacter aceti TISTR 401 และAcetobacter sp.IFRPD และปริมาณกล้าเชื้อที่เหมาะสมแปรเป็น 3 ระดับ คือ ร้อยละ 10, 20 และ 30 วางแผนการทดลองแบบ Factorial in CRD จากนั้นคัดเลือกสภาวะที่เหมาะสม โดยพิจารณาจากปริมาณแอลกอฮอล์ ปริมาณกรดแอซีติกด้วยการไทเทรต ค่าความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ที่เป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 204 (พ.ศ.2543) เรื่อง คุณภาพหรือมาตรฐานน้ำส้มสายชู จากนั้นนำมาศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการพัฒนาเครื่องดื่มน้ำส้มสายชูหมักจากกากสาโทผสมน้ำเชื่อมข้าว โดยปัจจัยที่ทำการศึกษา คือ ปริมาณน้ำส้มสายชูหมักจากกากสาโทแปรเป็น 4 ระดับ คือ ร้อยละ 2, 4, 6 และ 8 ทำการประเมินทางประสาทสัมผัส ใช้ผู้ทดสอบชิมจำนวน 50 คน โดยสอบถามทางความชอบ ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรสน้ำส้มสายชู รสชาติเปรี้ยว ความรู้สึกหลังชิมความชอบโดยรวม โดยวิธี 9-Point Hedonic Scale จากนั้นนำเครื่องดื่มมาอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซค์ (CO2) นำไปศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค และศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำส้มสายชูผสมน้ำเชื่อมข้าว โดยวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ไนโตรเจนทั้งหมดร้อยละ 10.80 ไขมันร้อยละ 0.02 โปรตีนร้อยละ 64.26 เถ้าร้อยละ 0.17 ความเป็นกรด-ด่าง 3.40 ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (TSS, °Brix) 8.0 องศาบริกซ์, ปริมาณแอลกอฮอล์ร้อยละ 3.70โดยปริมาตร (v/v) กากสาโทมีสารอาหารที่สามารถใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิต กรดแอซีติกได้ 2) จากการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากกากสาโท พบว่า A.aceti TBRC 474 ที่มีปริมาณกล้าเชื้อร้อยละ 10 สามารถผลิตกรดแอซีติกได้สูงสุด คือ ร้อยละ 4.10 (w/v) และมีปริมาณแอลกอฮอล์คงเหลือ คือ ร้อยละ 0.10 (v/v) ลักษณะน้ำส้มสายชูที่ได้มีสีเหลืองอ่อน กลิ่นหอมกลิ่นไม่ฉุน มีความเปรี้ยวของน้ำส้มสายชู 3) การศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการพัฒนาเครื่องดื่มน้ำส้มสายชูหมักจาก กากสาโทผสมน้ำเชื่อมข้าว พบว่า สูตรที่เหมาะสม คือ มีปริมาณน้ำส้มสายชูหมัก จากกากสาโทร้อยละ 6 จากการประเมินความชอบ ผู้ทดสอบชิม ให้คะแนนด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่นรสน้ำส้มสายชู รสชาติเปรี้ยว ความรู้สึกหลังชิม และความชอบโดยรวม ได้ค่าเฉลี่ยคะแนน คือ 8.00 ± 0.64, 6.80 ± 0.78, 6.38 ± 0.60, 8.16 ± 0.79, 7.52 ± 0.95 และ 8.04 ± 0.85 ตามลำดับ 4) เมื่อนำไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ ให้คะแนนในด้านความชอบโดยรวมมากที่สุด มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 7.74 ± 0.79 และเมื่อผู้ตอบแบบสอบถามได้รับข้อมูลประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ คิดจะซื้อผลิตภัณฑ์ ร้อยละ 83 และ 5) การศึกษาอายุการเก็บรักษา สามารถเก็บ รักษาที่อุณหภูมิห้อง (30±1 องศาเซลเซียส) และอุณหภูมิแช่เย็น (4±1 องศาเซลเซียส) เป็นเวลาไม่เกิน 4 สัปดาห์ หรือ 28 วัน