การพัฒนาผลิตภัณฑ์ตาลหมากโดยใช้ยีสต์จากน้ำตาลโตนด

Abstract

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อแยกและระบุชนิดของยีสต์ที่พบในน้ำตาลโตนด เพื่อศึกษากระบวนการหมักน้ำตาลโตนดด้วยยีสต์ธรรมชาติ การเปลี่ยนแปลงทางเคมีระหว่างการหมัก และเพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ตาลหมาก นำน้ำตาลโตนดมาแยกและระบุชนิดของยีสต์ที่พบ ด้วยวิธีการเปรียบเทียบลำดับนิวคลีโอไทด์บริเวณ D1/D2 บน 26S rRNA นำยีสต์ที่แยกได้มาหมักน้ำตาลโตนดเป็นเวลา 10 วัน วิเคราะห์การเจริญของยีสต์และคุณภาพทางเคมี ได้แก่ ปริมาณแอลกอฮอล์ ค่าความเป็นกรดด่าง และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด วางแผนการทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ และประเมินทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบชิมจำนวน 50 คน โดยวิธี 9-Point Hedonic Scale Test ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นของการหมัก รสหวาน และความชอบโดยรวม วางแผนการทดลองแบบสุ่มภายในบล็อคสมบูรณ์ คัดเลือกยีสต์ที่เหมาะสมจากผลการทดลองมาศึกษาอัตราส่วนของน้ำตาลเมาต่อลูกตาล โดยแบ่งการทดลองเป็น 4 สูตร คือน้ำตาลเมาต่อลูกตาล ร้อยละ 50 : 50, 40 : 60, 30 : 70 และ 20 : 80 ประเมินทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบชิมจำนวน 50 คน เพื่อคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ตาลหมาก จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ที่ได้มาทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 100 คน ด้วยวิธี Central Location Test ผลการวิจัย พบว่าสายพันธุ์ยีสต์ที่แยกได้จากน้ำตาลโตนดมี 4 สายพันธุ์ ได้แก่ Naganishia adeliensis, Saccharomyces cerevisiae, Aureobasidium melanogenum และ Hanseniaspora guilliermondii การวิเคราะห์การเจริญและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีระหว่างการหมักน้ำตาลโตนดโดยยีสต์แต่ละชนิด พบว่า S. cerevisiae มีการเจริญมากที่สุด เท่ากับ 10.45 Log (CFU/ml) ปริมาณแอลกอฮอล์ร้อยละ 3.4 โดยปริมาตร ค่าความเป็นกรดด่างเท่ากับ 3.4 และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด 13 องศาบริกซ์ ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่า การหมักด้วยสายพันธุ์ S. cerevisiae ได้คะแนนความชอบมากที่สุดด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นของการหมัก รสหวาน และความชอบโดยรวม ได้ค่าเฉลี่ยคะแนน คือ 6.48 ± 1.15, 5.78 ± 1.55, 6.82 ± 2.01, 6.64 ± 1.80 และ 6.70 ± 1.58 ตามลำดับ ผลการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของน้ำตาลเมาต่อลูกตาลในการทำผลิตภัณฑ์ตาลหมาก พบว่า สูตรที่เหมาะสมคืออัตราส่วนของน้ำตาลเมาร้อยละ 20 ต่อลูกตาลร้อยละ 80 โดยมีคะแนนความชอบเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นของการหมัก รสหวาน และความชอบโดยรวม คือ 7.52 ± 1.95, 6.12 ± 1.39, 4.86 ± 2.08, 6.98 ± 1.60 และ 6.58 ± 1.70 ตามลำดับ เมื่อนำไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ (ร้อยละ 81) มีความสนใจต่อผลิตภัณฑ์ตาลหมาก โดยให้คะแนนด้านความชอบโดยรวมเท่ากับ 8.02 ± 0.91

This research aimed to: 1) isolate and identify the strains of yeast found in palmyra palm sugar, 2) study the fermentation process of palmyra palm sugar with natural yeast and the chemical change during fermentation, and 3) explore consumer acceptance of tan mak. Firstly, yeast was isolated from untreated palmyra palm sugar, and the strains of yeast were identified, using the nucleotide sequencing technique on the D1/ D2 domain of 26S rRNA gene. Then, each strain was used to ferment untreated palmyra palm sugar for 10 days, and the growth of the yeast was analyzed. In addition, the chemical quality of the fermented palmyra palm sugar in terms of the quantity of alcohol, the pH value, and the quantity of total soluble solids was analyzed, using the completely randomized design. With 50 untrained tasters, sensory evaluation of the fermented palmyra palm sugar was conducted using the 9-point Hedonic Scale Test to evaluate appearance, color, odor, taste, and overall liking. With the complete block randomized design, the most appropriate yeast strain was selected to ferment palmyra palm sugar to make palm wine for further investigation. Four tan mak formulas with the ratio of palm wine to flesh of young palm fruits were 50 : 50, 40 : 60, 30 : 70, and 20 : 80. Sensory evaluation by 50 untrained tasters was conducted to determine the most appropriate formula to be developed as a product of tan mak. Then, the developed product was evaluated for acceptance by 100 consumers, using Central Location Test. The research results revealed the followings: Four yeast strains were isolated from untreated palmyra palm sugar. They were Naganishia adeliensis, Saccharomyces cerevisiae, Aureobasidium melanogenum, and Hanseniaspora guilliermondii. The analyses of yeast growth and chemical change during fermentation of palmyra palm sugar by each strain showed that S. cerevisiae had the greatest growth at 10. 45 Log (CFU/ ml), with the alcohol content at 3. 4% by volume, the pH value at 3. 4. and the quantity of total soluble solids of 13 °Brix. Fermentation with S.cerevisiae strain received the highest liking scores of appearance, color, odor, sweetness and overall liking. The mean scores were 6. 48 ± 1. 15, 5. 78 ± 1. 55, 6. 82 ± 2. 01, 6. 64 ± 1. 80, and 6. 70 ± 1. 58, respectively. The optimum tan mak formula with the ratio of palm wine to flesh of young palm fruit was 20 : 80 with the mean scores of appearance, color, odor, sweetness and overall liking at 7. 52 ± 1. 95, 6. 12 ± 1. 39, 4. 86 ± 2. 08, 6. 98. ± 1. 60, and 6. 58 ± 1. 70, respectively. When tested for consumer acceptance, it was found that most consumers (81%) were interested in the tan mak product with a mean overall liking score of 8.02 ± 0.91.