ผลของเอนไซม์เพคติเนสและเซลลูเลสต่อการสกัดน้ำซังขนุน เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไซรัป

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาแนวความคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไซรัปผลไม้ โดยศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตไซรัปจากซังขนุน ศึกษาสมบัติทางกายภาพ เคมี พรีไบโอติก และการยอมรับของผู้บริโภคต่อไซรัปซังขนุน กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการศึกษาแนวคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไซรัปผลไม้ คือ ผู้บริโภคทั่วไปที่มีอายุตั้งแต่ 15 ปีขึ้นไป จำนวน 150 คน โดยใช้แบบสอบถาม การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตไซรัปจากซังขนุน โดยปัจจัยที่ทำการศึกษา คือ ปริมาณเอนไซม์เพคติเนส โดยแปรเป็น 3 ระดับ คือ ร้อยละ 0.04 0.06 และ 0.08 ปริมาณเอนไซม์เซลลูเลส โดยแปรเป็น 2 ระดับ คือ ร้อยละ 0.1 และ 0.2 อุณหภูมิในการบ่ม โดยแปรเป็น 3 ระดับ คือ 40 45 และ 50 องศาเซลเซียส ระยะเวลาในการบ่ม โดยแปรเป็น 3 ระดับ คือ 30 90 และ 150 นาที โดยวางแผนการทดลองแบบ Factorial in CRD จากนั้นคัดเลือกสูตรที่เหมาะสม โดยพิจารณาจากสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ค่าความสว่าง (L*) ร้อยละการส่องผ่านแสง และการทดสอบความชอบของผู้บริโภค จำนวน 100 คน โดยวิธี 9 Point Hedonic Scale ทำการผลิตไซรัป จากซังขนุนตามกระบวนการที่เหมาะสม เพื่อวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ เคมี พรีไบโอติก และการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ไซรัปจากซังขนุน ผลการวิจัย พบว่า แนวคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไซรัปจากผลไม้ คือ ผู้บริโภคเห็นว่าไซรัป ควรผลิตจากผลไม้ของไทย ร้อยละ 31.33 รูปแบบในการรับประทานที่เหมาะสม คือ รับประทานคู่กับขนมไทย ร้อยละ 15.16 บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม คือ หลอดบีบพลาสติก คิดเป็นร้อยละ 36.67 สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตไซรัปจากซังขนุน พบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการสกัดน้ำซังขนุน คือ ปริมาณเอนไซม์เพคติเนส ร้อยละ 0.08 ปริมาณเอนไซม์เซลลูเลส ร้อยละ 0.2 อุณหภูมิในการบ่ม 40 องศาเซลเซียส และเวลาในการบ่ม 90 นาที ตามลำดับ และเมื่อนำไซรัปซังขนุนมาศึกษาสมบัติทางกายภาพ พบว่า ค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 22.77 ± 0.04 ร้อยละการส่องผ่านแสง เท่ากับ 1.99 ± 0.01 และค่าความหนืด เท่ากับ 14.00 ± 0.05 เซนติพอยซ์ คุณสมบัติทางเคมี พบว่า ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 4.75 ± 0.10 และคะแนนความชอบโดยรวม เท่ากับ 7.96 ถ้ามีผลิตภัณฑ์ไซรัปซังขนุนออกมาจำหน่ายผู้บริโภคจะซื้อ คิดเป็นร้อยละ 85.00

This research aimed to study the concepts in product development of fruit syrup by examining the optimal conditions for producing syrup from jackfruit cob and investigating the physicochemical and prebiotic properties, and consumers’ acceptance of jackfruit cob syrup. The samples employed to study the concept for developing fruit syrup products in this research were 150 consumers above 15 years by using questionnaire. The optimal conditions for producing syrup from jackfruit cob were studied along with pectinase at 3 levels: 0.04, 0.06 and 0.08 and cellulase at 2 levels: 0.1 and 0.2. The 3 levels of temperature used for incubation were 40, 45 and 50 degrees Celsius. The incubation period was at 3 levels: 30, 90 and 150 minutes under the factorial experiment design in completely randomized design (CRD). The optimized formulation was considerately selected based on physical properties: brightness (L*), transmission and 100 consumers’ preference test by using 9-point hedonic scale to produce syrup from jackfruit cob. The optimal procedure was employed to analyze physicochemical and prebiotic properties, including consumers’ acceptance of syrup products from jackfruit cob. The research results revealed that the concept development in syrup production from fruits that consumers wanted should be made from Thai fruits at 31.33%. The most suitable eating style was eating syrup with Thai desserts at 15.16% and the suitable packaging material was plastic tube at 36.67%. The optimal condition in producing syrup from jackfruit cob was the optimal condition for juice extraction from jackfruit cob with pectinase at 0.08 and cellulase at 0.2 under the curing temperature at 40 degrees Celsius and the curing time of 90 min, respectively. It was found that the physical properties of syrup from jackfruit cob were brightness (L*) 22.77 ± 0.04, transmission 1.99 ± 0.01 and viscosity 14.00 ± 0.05 cP. The chemical properties showed that pH value was at 4.75 ± 0.10 and the overall preference test score was at 7.96. If syrup products made from jackfruit cob are available, 85% of consumers will buy them.