การประยุกต์ใช้เทคนิคการทำอาหารโมเลกุลในการผลิตเต้าหู้สอดไส้ซอสเย็นตาโฟแช่เยือกแข็ง

Abstract

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาแนวความคิดของผู้บริโภคในการพัฒนาเต้าหู้ 2) ศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตเต้าหู้สอดไส้ซอสเย็นตาโฟด้วยเทคนิคการทำอาหารโมเลกุล 3) ศึกษาอายุการเก็บรักษาของเต้าหู้สอดไส้ซอสเย็นตาโฟแช่เยือกแข็ง และ 4) ศึกษาสมบัติทางกายภาพ โภชนาการจุลินทรีย์ และการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เต้าหู้สอดไส้ซอสเย็นตาโฟแช่เยือกแข็งด้วยเทคนิคการทำอาหารโมเลกุล กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในงานวิจัย คือกลุ่มผู้บริโภคทั่วไปจำนวน 150 คน โดยเก็บข้อมูลผ่านแบบสอบถาม สูตรที่เหมาะสมในการผลิตเต้าหู้สอดไส้ซอสเย็นตาโฟด้วยเทคนิคการทำอาหารโมเลกุลถูกศึกษา โดยการศึกษาความพอดีของสูตรพื้นฐานด้วยสเกลวัดความพอดี ซึ่งผลที่ได้นำมากำหนดปัจจัยในการศึกษาสูตร โดยปัจจัยที่ได้ทำการศึกษา คือ ปริมาณผงผักเคล แปรเป็น 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 2.00, 2.50 และ 3.00 โดยทำการจัดสิ่งทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ จากนั้นคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมโดยพิจารณาจากสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ค่าความหนืด ค่าแรงกด และทดสอบความชอบของผู้บริโภคจานวน 100 คน โดยให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ จากนั้นศึกษาชนิดของสารเคลือบผิวเต้าหู้ที่เหมาะสมโดยปัจจัยที่ทำการศึกษา คือชนิดของสารเคลือบแปรเป็น 3 ชนิด ได้แก่ เมือกจากว่านหางจระเข้ เมือกจากกระเจี๊ยบเขียว และไข่ขาวของไข่ไก่สด โดยพิจารณาจาก ค่าความหนืด ค่าการสูญเสียน้าหนักลักษณะการเคลือบโดยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน และทดสอบความชอบของผู้บริโภคจำนวน 30 คน โดยให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ จากนั้นศึกษาอายุการเก็บรักษาของเต้าหู้สอดไส้ซอสเย็นตาโฟแช่เยือกแข็ง โดยการวิเคราะห์ค่าสี ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และการยอมรับของผู้บริโภค ศึกษาสมบัติทางกายภาพ โภชนาการ จุลินทรีย์ รวมทั้งการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เต้าหู้สอดไส้ซอสเย็นตาโฟแช่เยือกแข็งด้วยเทคนิคการทำอาหารโมเลกุล ผลการวิจัย พบว่า แนวคิดของการพัฒนาผลิตภัณฑ์เต้าหู้ คือควรเพิ่มมูลค่าเต้าหู้ด้วยการสอดไส้ซอสเย็นตาโฟและนำไปแช่แข็งเป็นอาหารพร้อมรับประทาน การศึกษาความพอดีของสูตรพื้นฐานในการผลิตซอสเย็นตาโฟ พบว่า ควรปรับปรุงด้านกลิ่นรสผัก จากนั้นนามากำหนดปัจจัยที่จะศึกษา คือ ปริมาณผงผักเคล แปรเป็น 3 ระดับ คือ ร้อยละ 2.00, 2.50 และ 3.00 และทำการคัดเลือกสูตรที่เหมาะสม พบว่า สูตรที่เหมาะสมคือสูตรที่ 3 มีปริมาณน้าซอสเย็นตาโฟเข้มข้นร้อยละ 32.47 น้าเปล่า ร้อยละ 47.33 ปลาหมึกแดงเทียมบดละเอียดร้อยละ 16.25 ผงผักเคลร้อยละ 3.00 กลิ่นปลาหมึกสังเคราะห์ร้อยละ 0.30 และแซนแทนกัมร้อยละ 0.65 สาหรับการศึกษาอายุการเก็บรักษาของเต้าหู้สอดไส้ซอสเย็นตาโฟแช่เยือกแข็ง พบว่ามีอายุการเก็บรักษาได้ไม่เกิน 4 สัปดาห์ เมือกว่านหางจระเข้เป็นสารเคลือบที่มีความเหมาะสมที่สุดที่จะนำมาผลิตผลิตภัณฑ์เต้าหู้สอดไส้ซอสเย็นตาโฟแช่เยือกแข็ง และเมื่อนำมาศึกษาคุณค่าทางโภชนาการต่อ 90 ก. พบว่า ไม่มีคลอเรสเตอรอล มีแคลเซียม 133.99 มก. ใยอาหาร 7.04 ก. และธาตุเหล็ก 1.25 มก. คุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่า อยู่เกณฑ์มาตรฐานของประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 416) พ.ศ.2563 และผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้คะแนนความชอบอยู่ในระดับชอบมาก