การพัฒนาเครื่องปรุงสำเร็จรูปชนิดก้อนรสต้มยำจากไข่ขาวเค็มดิบเพื่อลดปริมาณของเหลือทิ้ง

Abstract

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) แนวคิดในการพัฒนาเครื่องปรุงรสสำเร็จรูป 2) สูตรที่เหมาะสมในการพัฒนาเครื่องปรุงสำเร็จรูปชนิดก้อนรสต้มยำจากไข่ขาวเค็มดิบ 3) สมบัติทางกายภาพ โภชนาการ จุลินทรีย์ และการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อเครื่องปรุงสำเร็จรูปชนิดก้อนรสต้มยำจากไข่ขาวเค็มดิบ 4) แนวทางการนำเครื่องปรุงสำเร็จรูปชนิดก้อนรสต้มยำจากไข่ขาวเค็มดิบมาประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์ การศึกษาแนวความคิดของผู้บริโภคในการพัฒนาเครื่องปรุงรสสำเร็จรูป กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการศึกษาคือ ผู้บริโภคทั่วไปที่มีอายุตั้งแต่ 15 ปีขึ้นไป จำนวน 100 คน โดยใช้แบบสอบถาม การศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการพัฒนาเครื่องปรุงสำเร็จรูปชนิดก้อนรสต้มยำจากไข่ขาวเค็มดิบ โดยการศึกษาความพอดีของสูตรพื้นฐานด้วยสเกลวัดความพอดี อาหาร ปัจจัยที่ทำการศึกษามี 2 ปัจจัย ได้แก่ ปริมาณไข่ขาวเค็ม แปรเป็น 2 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 15 และร้อยละ 20 และปริมาณพริกป่น แปรเป็น 3 ระดับได้แก่ ร้อยละ 0.4 0.6 และ 0.8 จัดสิ่งทดลองแบบเฟคเทอเรียลสุ่มสมบูรณ์ จากนั้นทำการคัดเลือกสูตรที่เหมาะสม โดยวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ค่าสี ค่าความข้นหนืด สมบัติทางเคมี ได้แก่ ค่าความเป็นกรด-ด่าง และทดสอบความชอบของผู้บริโภคจำนวน 50 คน โดยให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ ศึกษาสมบัติทางกายภาพ โภชนาการ จุลินทรีย์ โครงสร้างภายในด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนชนิดส่องกราด และศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงสำเร็จรูปชนิดก้อนรสต้มยำจากไข่ขาวเค็มดิบ ผลการศึกษา ผู้บริโภคส่วนใหญ่มีความคิดเห็นว่าเครื่องปรุงรสสำเร็จรูปไม่มีคุณค่าทางโภชนาการมากพอ จึงควรให้เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ โปรตีน โดยมีรูปแบบก้อนเพื่อสะดวกต่อการใช้งาน และกลิ่นรสที่นิยมคือ กลิ่นรสต้มยำ ดังนั้น แนวความคิดในการพัฒนาเครื่องปรุงรสสำเร็จรูปคือ ใช้ไข่ขาวเค็มมาเป็นแหล่งโปรตีนในรูปแบบก้อน รสชาติต้มยำ สูตรที่เหมาะสม คือ ปริมาณไข่ขาวเค็ม ร้อยละ 20 และปริมาณผงพริก ร้อยละ 0.8 สมบัติทางกายภาพของเครื่องปรุงสำเร็จรูปชนิดก้อนรสต้มยำจากไข่ขาวเค็มดิบ พบว่า ค่าสี L* 89.08 a* 2.73 b* 12.41 ค่าความแข็งเท่ากับ 0.4239 kg. ลักษณะโครงสร้างภายใน มีการจัดโครงสร้างในรูปแบบชั้นผลึกน้ำแข็ง และค่าการละลายน้ำ เท่ากับร้อยละ 98.40 เมื่อนำไปศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า พลังงานทั้งหมด 234.90 กิโลแคลอรี่ ไขมันอิ่มตัว 0.25 กรัม โปรตีน 35.84 กรัม ใยอาหาร 6.70 กรัม วิตามินบี 2 0.075 มิลลิกรัม แคลเซียม50.34 มิลลิกรัม เหล็ก 1.34 มิลลิกรัม การวิเคราะห์สมบัติทางจุลินทรีย์ พบว่า อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ผลิตภัณฑ์ชุมชนของผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสอาหาร (มผช.494/2557.) เมื่อนำมาทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า มีค่าความชอบโดยรวมอยู่ในระดับปานกลาง และถ้ามีผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงสำเร็จรูปชนิดก้อนรสต้มยำจากไข่ขาวเค็มดิบ วางจำหน่ายผู้บริโภคซื้อคิดเป็นร้อยละ 96 และเมนูแนะนำประกอบด้วย โจ๊กรสต้มยำจากเครื่องปรุงสำเร็จรูปชนิดก้อนรสต้มยำจากไข่ขาวเค็มดิบ ต้มยำทะเลจากเครื่องปรุงสำเร็จรูปชนิดก้อนรสต้มยำจากไข่ขาวเค็มดิบ และข้าวผัดต้มยำทะเลจากเครื่องปรุงสำเร็จรูปชนิดก้อนรสต้มยำจากไข่ขาวเค็มดิบ

The objectives of this research were to study : 1) the concept of developing an instant condiment, 2) an appropriate formula for developing of Tom Yum flavor instant cubes from raw salted egg white, 3) the physical, nutritional, microbial and acceptability properties of the Tom Yum flavor instant cubes from raw salted egg white, and 4) a guideline of applying Tom Yum flavor instant cubes from raw salted egg white to food products. For the study on consumer concepts in the development of an instant condiments, the samples used were 100 general consumers aged at least 15 years old. The research instrument was a questionnaire. The study on the appropriate formula to develop Tom Yum flavor instant cubes from raw salted egg white was performed by studying the appropriateness of the basic formula by employing Just About Right Scale (JAR). The factors consisted of 2 factors: salted egg white content divided into 2 levels: 15% and 20% and the amount of chili powder divided into 3 levels: 0.4, 0.6 and 0.8%. The experiment was a factorial completely randomized design. The appropriate formula was selected by analyzing the physical properties such as color value, and viscosity value while chemical properties included pH value. The preference test was conducted with 50consumers, indicating their preference on a 9-point scale. Physical properties, nutrition, microorganisms, and internal structure were investigated by scanning electron microscopy. Then, the consumer acceptance of Tom Yum flavored instant cubes from raw salted egg white was examined. The results revealed that most consumers agreed that instant condiment cubes contained insufficient nutrition. Hence, nutritional value should be added more, including protein, in the form of cubes for ease of use. The most popular flavor was Tom Yum. Therefore, the concept of developing instant condiments was to use salted egg white as a source of protein in the Tom Yum flavor instant cube. The suitable formula was 20% of salted egg white content and 0 . 8 % of chili powder content. The physical properties of Tom Yum flavor instant cube from raw salted egg white showed that the color value was L* 89.08 a* 2.73 b* 12.41. Hardness was equal to 0.4239 kg. Regarding internal structure, it was structured in the form of ice crystal layers and water solubility of 98.40%. With reference to the investigation on the nutritional value, it was found that total energy was 234.90 kcal, saturated fat 0.25 g, protein 35.84 g, dietary fiber 6.70 g, vitamin B2 0 . 0 7 5 mg, calcium 5 0 . 3 4 mg, and iron 1 . 3 4 mg. An analysis of microbial properties was met the criteria within the community product standard for seasoning powder products (CMU. 4 9 4 / 2 5 5 7 ) . Due to the test of consumer acceptance, it was shown that the overall liking was at a moderate level. Additionally, if a Tom Yum flavor instant cubes from raw salted egg white was released, 96% of consumers would buy it. The three recommended menus cooked with Tom Yum flavor instant soup cubes from raw salted egg white were rice porridge, seafood soup and fried rice.