การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากส่วนต่างๆ ของบัวหลวง

Abstract

การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากส่วนต่างๆ ของบัวหลวง เป็นการศึกษาวิจัย โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานของผลิตภัณฑ์อาหารจานวน 9 ชนิด ที่ใช้วัตถุดิบจากส่วนประกอบของบัวหลวง ผลิตภัณฑ์อาหาร จานวน 9 ชนิด ได้แก่ ซาลาเปารากบัว, บาร์รากบัวน้าพริกเผารากบัว, น้าพริกนรกรากบัว, บัวลอยสอดไส้รากบัว, เยลลี่น้ารากบัว, ขนมรากบัว, ขนมทองเอกเม็ดบัว และกระยาสารทเม็ดบัว 2) ศึกษาทิศทาง และแนวโน้มในการปรับปรุงผลิตภัณฑ์อาหาร โดยใช้วิธี Just About Right Scale และการเก็บข้อมูลด้วยวิธี Central Location Test โดยวิเคราะห์ผลจากการยอมรับของผู้บริโภคต่อการบรรจุภัณฑ์และระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร ทั้ง 9 ชนิด และ 3) วิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารจากบัวหลวง ทั้ง 9 ชนิด เพื่อวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ, เคมี และจุลินทรีย์ สาหรับเครื่องมือที่ใช้ในการเก็บข้อมูลในการศึกษาครั้งนี้ คือ แบบทดสอบการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส

ผลการศึกษา พบว่า สูตรพื้นฐานของผลิตภัณฑ์อาหารทั้ง 9 ชนิด ที่มีราก และเม็ดบัวเป็นส่วนประกอบในการผลิตภัณฑ์อาหาร โดยใช้ส่วนผสมและวิธีการ ที่แตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์อาหาร ผลการศึกษาทิศทางการปรับปรุงสูตรพื้นฐานของผลิตภัณฑ์อาหาร ที่มีราก หรือเม็ดบัว เป็นส่วนประกอบ โดยการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านปัจจัยต่าง ๆ ของการประเมินคุณภาพ เข่น สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ของผลิตภัณฑ์อาหารทั้ง 9 ชนิด ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคในระดับดี ถึงดีมาก ด้านผลการยอมรับของผู้บริโภคต่อการบรรจุภัณฑ์ และระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร ทั้ง 9 ชนิด พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่มีระดับความพอใจในคุณภาพของบรรจุภัณฑ์ และวิธีการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร ที่แตกต่างกันไปตามชนิดของผลิตภัณฑ์อาหาร เมื่อพิจารณาผลในภาพรวม อาจสรุปได้ว่า ผู้บริโภคมีระดับความพอใจ และยอมรับ ในระดับมาก ถึง มากที่สุด ผลการศึกษาด้านคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารทั้ง 9 ชนิด พิจารณาจากปริมาณของพลังงานที่ได้รับ จากการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละชนิด ซึ่งประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน ความชื้น ใยอาหาร และเถ้า โดยมีผลการวิเคราะห์ที่แตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับส่วนผสม ปริมาณ และวิธีการปรุง ที่แตกต่างกัน ของผลิตภัณฑ์อาหารทั้ง 9 ชนิด