การประยุกต์เทคโนโลยีกล้าเชื้อยีสต์สาหรับผู้ผลิตขนมตาล

Abstract

วัตถุประสงค์ของการวิจัยครั้งนี้คือ 1) ศึกษากระบวนการผลิตและต้นทุนการผลิตขนมตาลแบบดั้งเดิม2) พัฒนากระบวนการผลิตขนมตาลโดยใช้เทคโนโลยีกล้าเชื้อบริสุทธิ์ และ3) ศึกษาการยอมรับของผู้ผลิตต่อการใช้เทคโนโลยี และการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์วิธีการวิจัย การศึกษากระบวนการผลิตและต้นทุนการผลิตขนมตาลแบบดั้งเดิมโดยสัมภาษณ์ ผู้ประกอบการ 1 รายจากอาเภอนครชัยศรี จังหวัดนครปฐม พัฒนากระบวนการผลิตขนมตาลโดยใช้เทคโนโลยีกล้าเชื้อบริสุทธิ์ 2 ขั้นตอนคือ ศึกษากระบวนการผลิตพื้นฐานที่ใช้ยีสต์บริสุทธิ์ และคัดเลือกยีสต์ที่มีประสิทธิภาพในกระบวนการผลิต ขนมตาล โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ (CRD) วิเคราะห์ความแปรปรวนด้วย ANOVA และทดสอบ ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) และการยอมรับผลิตภัณฑ์ของผู้ผลิต และผู้บริโภค โดยนาผลงานวิจัยไปให้ผู้ผลิตทดลองใช้ และสัมภาษณ์ความพึงพอใจ และการยอมรับผู้บริโภคต่อ ผลิตภัณฑ์ ใช้ผู้ตอบแบบสอบถามจานวน 100 คน ตอบแบบสอบถามความพึงพอใจโดยทดสอบการยอมรับของ ผู้บริโภคด้วยวิธี (Central Location Test: CLT) และ ประเมินคุณภาพโดยการทดสอบความชอบ (Paired Preference Test) วิเคราะห์ผลโดยใช้ Binomial distribution โดยการเปิดตาราง Critical Number of Correct Responses in a Duo-Trio or One-Sided Directional Difference Test ผลการวิจัยพบว่า 1) ส่วนผสมของขนมตาลแบบดั้งเดิมประกอบด้วย เนื้อตาลสุก 600 กรัม แป้งข้าวเจ้า 2,000 กรัม น้าตาลทราย 1,800 กรัม กะทิ 2,500 กรัม เนื้อมะพร้าวขูด 150 กรัม ผงฟู 50 กรัม และ เกลือ 5 กรัม ต้นทุนรวม 171.50 บาท 2) การพัฒนากระบวนการผลิตขนมตาลโดยใช้เทคโนโลยีกล้าเชื้อบริสุทธิ์ พบว่า ปริมาณกล้าเชื้อเหลวที่ เหมาะสมในการผลิตขนมตาลคือ อัตราร้อยละ 2 และพบว่าขนมตาลที่ใช้ยีสต์ไอโซเลท Y4 และ Y6 เป็นกล้าเชื้อเหลว มี ค่าความขึ้นฟูสูงสุดคือ 0.92 และ 0.91 ตามลาดับ และลักษณะเนื้อสัมผัสพบว่า การใช้ยีสต์ไอโซเลท Y6 เป็นกล้าเชื้อ เหลว มีความนุ่มมากที่สุดเพราะมีค่าความแข็ง (Hardness) ต่าสุดที่ 487.94 กรัม เมื่อนายีสต์ Y6 ไประบุชนิดด้วยวิธีอณู ชีวโมเลกุลจากการหาลาดับเบสพบว่า เป็นเชื้อยีสต์ Hanseniaspora guilliermondii 3) การศึกษาการยอมรับของผู้ผลิต ต่อการใช้เทคโนโลยีและการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์พบว่า ผู้ผลิตมีความพึงพอใจที่จะใช้เทคโนโลยีกล้าเชื้อ ยีสต์ และมีต้นทุนในการผลิตรวม 376 บาท ซึ่งลดลงจากแบบดั้งเดิม 34.5 บาท และการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อ ผลิตภัณฑ์ขนมตาลที่ใช้กล้าเชื้อยีสต์พบว่า คุณภาพของขนมตาล มีความแตกต่างด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความนุ่ม) และความชอบโดยรวม โดยผู้บริโภคมีความชอบขนมตาลที่เติมกล้าเชื้อยีสต์มากกว่าขนมตาลแบบดั้งเดิม

The objectives of this research were 1) to study the production process and production cost of traditional palm cake, 2) to develop the production process by using pure starter technology and, 3) to investigate the producers’ acceptance of the developed process and the consumers’ acceptance of the product. Data about the production process of traditional palm cake and the cost were collected by interviewing a traditional palm cake producer in Nakornchaisri, Nakorn Pathom Province. The production process was then developed by using pure starter technology in two stages: studying the basic production process by using pure yeast, and selecting the most efficient yeast. The experiment was planned by means of Completely Randomized Design. The data were then analyzed by means of Analysis of Variance and the One Way ANOVA and Duncan’s New Multiple Range Test to select the efficient yeasts for producing the cake. The producer, after trying the developed production with the yeasts selected, was interviewed while data from 100 customers about their acceptance of the product were collected by means of questionnaire and analyzed by means of Central Location Test (CLT), Binomial Distribution, Paired Preference Test and Critical Number of Correct Responses in a Duo- Trio or One-Sided Directional Difference Test. It was found that 1) traditional palm cake contained the following ingredients: 600 grams of ripe palm, 2,000 grams of rice flour, 1,800 grams of sugar, 2,500 grams of coconut milk, 150 grams of scraped coconut, 50 grams of baking powder and 5 grams of salt. The total production cost was 171.50 Baht. 2) For the developed production process with pure starter technology, 2% of liquid starters was best. The rising values of the palm cake dough, when using the yeasts Y4 and Y6, were found to be the highest values of 1.70 and 1.67 with nonsignificant difference and the yeast Y6 gave the palm cake’s texture with the lowest hardness value of 487.94 grams. By using molecular technique, the selected yeast for this palm cake production was identified as Hanseniaspora guilliermondii. 3) Concerning the acceptance of the production process and the product, it was found that the technology was acceptable to the producer and the total cost of production was 376 Baht with the decrease of 34.5 Baht from the original process. The consumers experienced the differences in flavor, taste, and texture and they preferred the palm cake with the starter to the one without it.