การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่เค็ม

Abstract

การศึกษาวิจัยหาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตไข่เค็มดองและไข่เค็มพอก พบว่าไข่เค็มดองมี ส่วนผสมของเกลือร้อยละ 21.5 และน้ำร้อยละ 78.5 และไข่เค็มพอก มีส่วนผสมของเกลือร้อยละ 35 น้ำร้อยละ 15 และดินจอมปลวกร้อยละ 50 โดยใช้ขุยมะพร้าวคลุกไข่เค็มที่พอกแล้ว ผลการทดสอบ ทางประสาทสัมผัสกับผู้บริโภคพบว่าผู้บริโภคให้ค่าคะแนนความชอบของผลิตภัณฑ์ไข่เค็มดอง และพอกขุยมะพร้าวในคุณลักษณะปรากฏสีไข่ขาว สีไข่แดง กลิ่น เนื้อสัมผัสของไข่ขาว ไข่แดง รส เค็มของไข่ขาว รสเค็มของไข่แดง ความมันของไข่แดง รสชาติรวม และความชอบรวมในระดับ ปานกลางถึงมาก ตรวจวัดคุณภาพของไข่เค็มพบว่าไข่ขาวไข่เค็มดองมีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 42.87 ,-3.10 และ12.90 ค่า a[subscript w] 1 ความเค็ม 2.50 ไข่แดงไข่เค็มดองมีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 23.04, 5.2 และ 11.17 ค่า a[subscript w] 0.76 ความเค็ม 0.50 ไข่ขาวไข่เค็มพอกขุยมะพร้าวมีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 38.03, -3.86 และ14.55 ค่า a[subscript w] 0.97 ความเค็ม 4.66 ไข่แดงไข่เค็มพอกขุยมะพร้าวมีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 25.57, 8.50 และ26.70 ค่า a[subscript w] 0.64 ความเค็ม 0.50 ผู้บริโภคยอมรับไข่เค็มที่ได้จากการดองและพอกขุย มะพร้าวผู้ทดสอบส่วนใหญ่เป็นผู้หญิงร้อยละ 76 อายุส่วนใหญ่อยู่ระหว่าง 36-40 ปีร้อยละ 26 จบ การศึกษาในระดับปริญญาตรีร้อยละ 70 ประกอบอาชีพข้าราชการ/เจ้าหน้าที่ของรัฐร้อยละ 50 มี รายได้มากกว่า 9,001 บาทต่อเดือน ผู้บริโภคชอบรับประทานไข่เค็มร้อยละ 84 ซื้อไข่เค็มจากตลาด ห้างสรรพสินค้า ร้านค้าสะดวกซื้อ นิยมซื้อไข่เค็มพอกคลุกขี้เถ้าแกลบสีดำ ไข่เค็มต้มพร้อม รับประทาน มักซื้อไข่เค็ม 2 ฟอง/เดือน โดยนำมารับประมานกับข้าวต้มหรือข้าวสวยยำไข่เค็ม รับประทานไข่เค็มในไส้ซาลาเปา ปัจจัยที่ใช้ในการเลือกซื้อไข่เค็ม ให้ความสำคัญกับความสะอาด วัน/เดือน/ปี ผลิต หมดอายุ และลักษณะปรากฏภายนอก ผู้บริโภคยอมรับไข่เค็มพอกขุยมะพร้าว เพราะเห็นว่าผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ สะอาดและปลอดภัย แปลกใหม่ น่าสนใจ เป็นทางเลือก ใหม่ในการบริโภค ช่วยลดต้นทุนในการผลิต อยากให้บรรจุไข่เค็มในถุงพลาสติกแล้วใส่ในกล่อง กระดาษเพื่อการจำหน่าย และควรขายในราคาฟองละ 6-8 บาท