การปรับปรุงคุณภาพทางโภชนาการของเนื้อเทียม โดยเสริมแป้งถั่วขาวและแป้งแก่นตะวัน

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตเนื้อเทียมเสริมแป้งถั่วขาว และแป้งแก่นตะวัน ศึกษาคุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมเสริมแป้งถั่วขาวและแป้งแก่นตะวัน ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค และศึกษาต้นทุนการผลิตเนื้อเทียมเสริมแป้งถั่วขาวและแป้งแก่นตะวัน การศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตเนื้อเทียมเสริมแป้งถั่วขาวและแป้งแก่นตะวันโดยวางแผนการ ทดลองแบบผสม (Mixture Design) ปัจจัยที่ทำการศึกษามี 3 ปัจจัย ได้แก่ แป้งถั่วขาวร้อยละ 30-45, แป้งแก่นตะวัน ร้อยละ 20-30, แป้งถั่วเหลืองร้อยละ 35-40 จะได้สูตรเนื้อเทียมทั้งหมด 9 สูตร โดยทำการคัดเลือกเบื้องต้นพิจารณา จากคุณภาพทางกายภาพ ได้แก่ ค่าแรงตัด (N) และค่าแรงเฉือน (N) ด้วยวิธี Cluster Analysis แบบ K-Mean Cluster และหลังจากนั้นทำการคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมจากการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี ทางจุลินทรีย์ ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค และศึกษาต้นทุนการผลิตเนื้อเทียมเสริมแป้งถั่วขาวและแป้งแก่นตะวัน ผลการวิจัยพบว่า สูตรที่เหมาะสมในการผลิตเนื้อเทียมเสริมแป้งถั่วขาวและแป้งแก่นตะวัน คือ สูตรที่ 6 คุณภาพกายภาพมีค่าแรงตัด 5.98 (N) ค่าแรงเฉือน 19.26 (N) และค่า aw 0.52 คุณภาพทางเคมี มีความชื้น ร้อยละ 4.98 พลังงานทั้งหมด 381.42 กิโลแคลอรี พลังงานจากไขมัน 85.86 กิโลแคลอรี ไขมันทั้งหมด 9.54 กรัม ไขมันอิ่มตัว 1.92 กรัม โปรตีน 33.76 กรัม คาร์โบไฮเดรต 40.13 กรัม ใยอาหาร 33.44 กรัม อินนูลิน 13.82 กรัม วิตามินบี 1 < 0.030 มิลลิกรัม วิตามินบี 2 < 0.025 มิลลิกรัม แคลเซียม 192.90 มิลลิกรัม ธาตุเหล็ก 5.12 มิลลิกรัม และเถ้าร้อยละ 5.01 และเมื่อนำไปทดสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่า อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าว จากโปรตีนเกษตร (มผช.1514) พ.ศ.2562 และเมื่อนำมาทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า มีค่าความชอบโดยรวม อยู่ในระดับปานกลาง มีต้นทุนการผลิตเท่ากับ 514 บาท/กิโลกรัม

This research was aimed to investigate the suitable formula for producing meat analogues supplemented with white kidney beans flour and Jerusalem artichoke flour and also the physical, chemical and microbiological qualities of the products from the supplemented meat analogues. In addition, the consumers’ acceptance and its production cost of producing meat analogues supplemented with white kidney beans flour and Jerusalem artichoke flour were also studied. The experiment was planned by mixture design approach and the following three parameters were included: 30-45% white kidney beans flour, 20-30% Jerusalem artichoke flour, and 35-40% soybean flour. The nine formulas of the supplement meat analogues were created. The physical quality by the cutting force (N) and the shear force (N) of the supplemented meat analogues was analyzed by means of Cluster Analysis in K-Mean Cluster. After that, the suitable supplemented meat analogues was selected based on its physical, chemical and microbiological qualities. The consumers’ acceptance and its production cost of the supplemented meat analogues were also studied. The research results showed that the most suitable formula was the 6th formula, resulting in the supplemented meat analogues with the following physical qualities: the cutting force (N) of 5.98, the shear force (N) of 19.26, and aw of 0.52. The chemical qualities were the moisture of 4.98%, the total energy of 381.42 kcal, the calories from fat of 85.86 kcal, the total fat of 9.54 g and the saturated fat of 1.92 g. Other qualities were: 33.76 g protein, 40.13 g total carbohydrate, 33.44 g dietary fiber, 13.82 g inulin, < 0.030 mg vitamin b1, < 0.025 mg vitamin b2, 192.90 mg calcium, 5.12 mg iron and 5.01% ash. From the microbiological quality test, it was found that the developed product met the criteria set for rice seasoning from textured vegetable protein (Thai Community Product Standard.1514), B.E. 2562. The consumers’ acceptance of the supplemented meat analogues was at the moderate level while the production cost was 514 Baht/kg.