การศึกษาความเป็นไปได้ในการสกัดสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากรกจันทน์เทศโดยใช้น้ำมันบริโภคและการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์น้ำสลัด

Abstract

งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาสมบัติทางกายภาพและเคมีของรกจันทน์เทศ ศึกษาผล ของอัตราส่วนการสกัดและชนิดของน้ำมันบริโภคต่อคุณภาพของน้ำมันที่ผ่านการสกัดรกจันทน์เทศ และ พัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบน้ำสลัดเพื่อสุขภาพที่มีการทดแทนด้วยน้ำมันที่ผ่านการสกัดด้วยรกจันทน์เทศ รกจันทน์เทศเป็นเยื่อหุ้มสีแดงเข็ม มีค่า L* a* และ b* เท่ากับ 29.25, 33.25 และ 19.39 ตามลำดับ มีน้ำหนัก 1.39 กรัม ความกว้างและความยาวเท่ากับ 2.14 และ 3.11 เซนติเมตร ตามลำดับ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดมีค่าเท่ากับ 1.702 มิลลิกรัมสมมูลล์กรดแกลลิคต่อกรัม และค่า กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระเท่ากับ 0.433 มิลลิกรัมสมมูลล์กรดแอสคอร์บิกต่อกรัม ผลการศึกษาพบว่าอัตราส่วนการสกัดและชนิดของน้ำมันบริโภคมีผลอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ต่อคุณภาพของน้ำมันที่ผ่านการสกัดรกจันทน์เทศ (p<.05) อัตราส่วนการสกัด 1:4 (รกจันทน์เทศ:น้ำมัน มะพร้าว) เป็นสภาวะที่เหมาะสมทำให้ได้4น้ำมันที่ผ่านการสกัดรกจันทน์เทศสีแดงส้ม มีค่า L* a* และ b* เท่ากับ 3.63, 2.79 และ 1.23 ตามลำดับ มีความหนืดเท่ากับ 66.67 เซนติพ้อยส์ มีปริมาณสารประกอบฟี นอลิกทั้งหมดเท่ากับ 0.63 มิลลิกรัมสมมูลล์กรดแกลลิคต่อกรัม และค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ เท่ากับ 0.56 มิลลิกรัมสมมูลล์กรดแอสคอร์บิกต่อกรัม พบสารหอมระเหยประเภทเทอร์พีนและอนุพันธ์ 6 ชนิด ได้แก่ terpinolene (23.10%), alpha-pinene (4.06%), isoeugenol (17.57%), myristicin (3.92%), elemicin (9.62%) และ methoxy eugenol (41.74%) การทดแทนด้วยน้ำมันที่ผ่านการสกัด ด้วยรกจันทน์เทศมีผลอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติต่อคะแนนการยอมรับน้ำสลัดเพื่อสุขภาพ (p<.05) การ ทดแทนที่ร้อยละ 10 ของปริมาณน้ำมันในสูตรได้การยอมรับมากที่สุด โดยได้รับคะแนนความชอบปาน กลาง ดังนี้ ลักษณะปรากฏ (7.78) สี (7.58) กลิ่น (7.28) รสชาติ (7.88) ความหนืด (7.46) และความชอบ โดยรวม (7.86)

The aims of this research were to study the physical and chemical properties of Mace (Myristica Fragrans Houtt.), to study the effects of extraction ratio and types of edible oil on the quality of an extracted-mace oil and feasibility study of the substituted extracted-mace oil healthy salad-dressing. Mace was the crimson-colored aril. The lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) values were 29.25, 33.25 and 19.39, respectively. Its average weight was 1.39 g. The average width and length were 2.14 and 3.11 cm, respectively. The total phenolic compound was 1.702 mg GAE/g FW. The DPPH radical antioxidant was 0.433 mg AAE/g FW. The study results showed that the ratio of the extraction solvent and the types of edible oil significantly affected the quality of extracted mace oil (p<.05). The ratio of the extraction of 1:4 (mace: coconut oil) was the optimal extraction condition. The extraction mace oil was red orange with lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) values were 3.63, 2.79 and 1.23, respectively. The viscosity was 66.67 cP. The total phenolic compound was 0.63 mg GAE/g FW. The DPPH radical antioxidant was 0.56 mg AAE/g FW. Six abundance terpenes and their derivatives were identified including terpinolene (23.10%), alpha-pinene (4.06%), isoeugenol (17.57%), myristicin (3.92%), elemicin (9.62%) and methoxy eugenol (41.74%). The substituted extracted-mace oil directly affected the healthy salad-dressing acceptability (p<.05). The substitution of 10% was found to be the most acceptable. The like moderately of appearance (7.78), color (7.58), odor (7.28), taste (7.88), viscosity (7.46) and overall acceptance (7.86) were scored.