อิทธิพลของอุณหภูมิอบแห้งและระยะเวลางอกที่มีต่อคุณภาพของแป้งข้าวกล้องงอก

Abstract

แป้งข้าวกล้องอกมีสารอาหารมากกว่าแป้งข้าวกล้องโดยเฉพาะ γ-aminobutyric acid หรือที่รู้จักกันว่า กาบา (GABA) ดังนั้นการพัฒนาแป้งข้าวกล้องงอกมากใช้เป็นอาหารเสริมจึงเป็นทางเลือกหนึ่งในการเพิ่มมูลค่าให้กับแป้งข้าวกล้องงอก ปัจจัยที่ส่งผลต่อปริมาณสารกาบาและสมบัติด้านต่างๆ ของแป้งได้แก่ ระยะเวลาที่ใช้ในการงอก และอุณหภูมิอบแห้ง ดังนั้นในงานวิจัยนี้จึงศึกษาผลของระยะเวลาการงอก และอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งแบบฟลูอิไดเซชันที่มีต่อคุณภาพของแป้งข้าวกล้องงอกโดยพิจารณาปริมาณสารกาบา ความสามารถในการดูดซับน้ำและการละลายน้ำของแป้ง ความหนืด และสมบัติการละลายของโปรตีน ในการเตรียมเพาะงอกทำได้โดยนำข้าวเปลือกมาแช่น้ำที่อุณหภูมิ 35 degree Celsius เป็นระยะเวลา 60-76 ชั่วโมง จากนั้นนำมาทำแห้งแบบฟลูอิไดเซชันที่อุณหภูมิ 90-150 degree Celsius ด้วยความเร็วอากาศ 4 m/s ที่ความสูงเบด 10 เซนติเมตร จากผลการทดลองพบว่าการงอกส่งผลให้ปริมาณสารกาบาเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ค่าความหนืดของน้ำแป้งข้าวกล้องงอกมีค่าลดลงตามระยะเวลาการงอกที่เพิ่มขึ้น สำหรับค่าดัชนีการดูดซับน้ำของแป้งข้าวกล้องงอกไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ ขณะที่ค่าดัชนีการละลายน้ำของแป้งข้าวกล้องงอกเพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาการงอกเพิ่มขึ้น ความสามารถในการละลายของโปรตีนในน้ำเพิ่มขึ้นขณะที่ค่าการละลายของโปรตีนในเบส (KOH) มีค่าลดลงตามระยะเวลาการงอก ภายหลังการอบแห้งพบว่า การเพิ่มอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งมีผลทำให้แป้งข้าวกล้องงอกมีค่าดัชนีการดูดซับน้ำเพิ่มขึ้น ส่วนค่าการละลายน้ำของแป้งข้าวกล้องงอกกับร้อยละการละลายของโปรตีนในเบสและในน้ำอย่างมีนัยสำคัญ สำหรับค่าความหนืดของน้ำแป้งข้าวกล้องงอกพบว่า ค่าความหนืดสูงสุดและค่าความหนืดสุดท้ายเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ