อิทธิพลของการเขย่าและความหนืดของของเหลวที่มีต่อการแทรกแซงผ่านความร้อนในกระป๋องระหว่างการฆ่าเชื้อ

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาอิทธิพลของการเขย่ากระป๋องและความหนืดของของเหลวที่มีต่อการแทรกผ่านความร้อนระหว่างการให้ความร้อนในหม้อฆ่าเชื้อ โดยศึกษาความถี่ในการเขย่า 5 ระดับคือ 160 230 310 และ 380 ครั้ง/นาที แอมพลิจูดในการเขย่า 1 เซนติเมตรเขย่าเพียงทิศทางเดียวตามแนวนอน ใช้สารละลายเบนโทไนท์เป็นตัวแทนของอาหารที่มีความหนืดระดับต่างๆ โดยปรับให้มีความเข้มข้น 5 ระดับได้แก่ 0 3 5 7 และ 9 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก บรรจุในกระป๋องขนาด 303x406 มีช่องว่างเหนืออาหาร 1 เซนติเมตร อุณหภูมิของหม้อฆ่าเชื้อ 121 องศาเซลเซียส ศึกษาการให้ความร้อนจนค่า F0 เท่ากับ 3 นาที ผลการวิจัยพบว่า การเขย่าด้วยความถี่ 160 ครั้ง/นาที ทำให้สารละลายเบนโทไนท์ความเข้มข้น 0 3 และ 5 เปอร์เซ็นต์ ใช้เวลาการฆ่าเชื้อลดลงจากเดิม 37 63 และ 92 นาที เหลือ 17.5 19.0 และ 20.5 นาที ตามลำดับและเวลาในการให้ความร้อนลดลงจากเดิมอีกเพียง 1-2 นาที เมื่อเพิ่มอัตราการเขย่าให้สูงขึ้น สำหรับสารละลายเบโทไนท์ความเข้มข้น 7 และ 9 เปอร์เซ็นต์ พบว่าต้องใช้ความถี่การเขย่าที่ 380 ครั้ง/นาที จึงทำให้เวลาการฆ่าเชื้อลดลงจากเดิม 97.0 และ 101.0 นาที เหลือเวลา 21.0 และ 35.5 นาที ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับสภาวะกระป๋องอยู่นิ่งพบว่าการเขย่าระหว่างการให้ความร้อนช่วยลดเวลาการฆ่าเชื้อลงได้ตั้งแต่ 18.3 ถึง 78.4 เปอร์เซ็นต์และการเขย่ามีอิทธิพลต่อการแทรกผ่านความร้อนลดลงเมื่อความหนืดของสารละลายสูงขึ้น