การศึกษาการแทรกผ่านความร้อนในน้ำกะทิกระป๋องภายใต้สภาวะการเขย่าแบบไม่ต่อเนื่อง

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาการแทรกผ่านความร้อนของน้ำกะทิบรรจุกระป๋องภายใต้สภาวะเขย่าแบบไม่ต่อเนื่องเปรียบเทียบกับสภาวะอยู่นิ่งและสภาวะเขย่าอย่างต่อเนื่อง เพื่อศึกษาผลของการเขย่าแบบต่างๆ ต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ ค่า F0 และค่า Fh โดยน้ำกะทิที่ศึกษาถูกบรรจุในกระป๋อง 2 ขนาด คือ 307x409 (20 ออนซ์) และ 401x411 (30 ออนซ์) ทำการเขย่าทิศทางเดียวตามแนวนอนความถี่ในการเขย่า 160 ครั้งต่อนาที แอมพลิจูดการเขย่า 1 เซนติเมตรและอุณหภูมิหม้อฆ่าเชื้อ 120 องศาเซลเซียส ทำการทดลองทั้งหมด 6 สภาวะ คือ อยู่นิ่ง เขย่าอย่างต่อเนื่อง และเขย่าแล้วหยุดสลับกัน อีก 4 สภาวะ คือ เขย่า 1 นาทีแล้วหยุดเป็นเวลา 2 4 5 และ 6 นาที ตามลำดับหรืออัตราส่วนการเขย่า 1:2 1:4 1:5 และ 1:6 นาที จากการทดลองพบว่าการเขย่าระหว่างการให้ความร้อนทำให้อุณหภูมิของน้ำกะทิสูงขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อเปรียบเทียบกับสภาวะอยู่นิ่ง เวลาการให้ความร้อนแก่น้ำกะทิจนค่า F0 เท่ากับ 5 นาที ในน้ำกะทิบรรจุในกระป๋อง 401x411 สภาวะอยู่นิ่งใช้เวลา 97.0 นาที เขย่าอย่างต่อเนื่องใช้เวลา 23.5 นาที เขย่าแล้วหยุดด้วยอัตราส่วน 1:2 1:4 1:5 และ 1:6 ใช้เวลา 24.5 36.0 39.5 และ 43.5 นาทีตามลำดับ ผลการทดลองของน้ำกะทิบรรจุกระป๋องขนาด 307x409 มีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิในลักษณะเดียวกันแต่อุณหภูมิน้ำกะทิบรรจุกระป๋อง 307x409 สูงขึ้นได้เร็วกว่า ผลของการเขย่าแล้วหยุดด้วยช่วงเวลาที่ต่างกันพบว่า เมื่อเวลาในการหยุดเขย่านานขึ้นทำให้ต้องใช้เวลาในการให้ความร้อนนานขึ้น โดยการเขย่าระหว่างการให้ความร้อนแก่น้ำกะทิทำให้ลดเวลาในการฆ่าเชื้อลงได้ประมาณ 2-4 เท่าขึ้นอยู่กับขนาดกระป๋องและอัตราส่วนการเขย่าและการเขย่าทำให้ค่า fh ลดลงโดยมีค่าน้อยที่สุดเมื่อเขย่าแบบต่อเนื่องและมีค่าสูงสุดในสภาวะอยู่นิ่ง