การปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัสของข้าวงอกด้วยวิธีการขัดขาว

Abstract

ในปัจจุบันการดูแลสุขภาพโดยการบริโภคอาหารชีวจิต มีแนวโน้มเพิ่มสูงมากขึ้น โดยเฉพาะการบริโภคข้าวกล้องงอก ถึงแม้ว่าข้าวกล้องงอกมีคุณค่าทางอาหารสูง แต่คุณภาพของเนื้อสัมผัสยังไม่ดีเทียบเท่ากับข้าวขาว ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัสของข้าวกล้องงอกให้ดีขึ้น โดยอาศัยหลักการขัดขาวข้าว การทดลองนี้ได้ทำการงอกข้าวเปลือกหอมมะลิที่เวลาต่างๆ พบว่าข้าวงอกจะมีรากยาวออกมาที่ระยะเวลาในการบ่มที่นานขึ้น จากนั้นนำไปผ่านการกะเทาะเปลือก ขัดขาว และวัดค่าความขาว ด้วยเครื่อง SATAKE รุ่น THU, TM05 และ MM1D ตามลำดับ จากการทดลองพบว่าส่วนที่เป็นรากส่วนใหญ่จะหลุดออกไปในระหว่างกระบวนการกะเทาะเปลือก แต่ส่วนของจมูกข้าวยังคงติดอยู่กับเมล็ดข้าวกล้อง เมื่อนำข้าวกล้องงอกมาทำการขัดขาวพบว่า ที่เวลาการขัดขาวนานกว่า 45 วินาที ทำให้ส่วนที่เป็นจมูกข้าวหลุดออกจากส่วนเมล็ดข้าว แต่เมื่อพิจารณาในส่วนของความแข็งของเมล็ดข้าว ซึ่งทำการทดสอบโดยเครื่อง Texture Analyser รุ่น TA.HDPlus โดยใช้หัวกดชนิด AIT แบบ Back Extrusion พบว่าการขัดขาวโดยใช้เวลา 15 วินาที นั้นสามารถลดค่าความแข็งจาก 23.44 เป็น 17.75 นิวตัน ที่ระยะการบ่ม 0 ชั่วโมง และ 20.22 เป็น 15.21 นิวตัน ที่ระยะการบ่ม 30 ชั่วโมง (ลดลง 24.27-24.78 เปอร์เซ็นต์) และสามารถลดค่าความเหนียวจาก 212.32 เป็น 169.49 นิวตัน-มิลลิเมตร ที่ระยะการบ่ม 0 ชั่วโมง และ 192.87 เป็น 154.12 นิวตัน-มิลลิเมตร ที่ระยะเวลาบ่ม 30 ชั่วโมง (ลดลง 20.09-20.17 เปอร์เซ็นต์) ก็เพียงพอสำหรับการปรับปรุงคุณภาพข้าว