การพัฒนาเครื่องดื่มผงชงพร้อมดื่มจากน้ำซาวข้าวไรซ์เบอรี่

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาผลของระยะเวลาในการแช่ข้าวเพื่อการล้างทำความสะอาดข้าว (ซาวข้าว) ต่อการเปลี่ยนแปลงกิจกรรมและปริมาณของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ คุณภาพทางกายภาพและเคมีในข้าวกล้องไรซ์เบอรี่หุงสุก 2) พัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำซาวข้าวไรซ์เบอรี่โดยเสริมสารให้ความหวานและศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมีและปริมาณของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพรวมถึงการยอมรับของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ 3) ศึกษาอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าที่ใช้ในการอบแห้งแบบพ่นฝอยและปริมาณสารมอลโตเด็กซ์ตรินที่เหมาะสมสำหรับการผลิตน้ำซาวข้าวไรซ์เบอรี่ผงที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ 4) ศึกษาชนิดและปริมาณของสารก่อโฟมต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมีและปริมาณของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของน้ำซาวข้าวไรซ์เบอรี่ผงชงพร้อมดื่มโดยการทำแห้งแบบโฟมแมท นำข้าวไรซ์เบอรี่มาทำการแช่ข้าวเป็นเวลา 0, 2, 4, 6, 8, 10 และ 12 ชั่วโมง ทำความสะอาด (การซาว) และหุงให้สุก นำข้าวหุงสุกมาวิเคราะห์ทั้งเมล็ดข้าว ส่วนน้ำที่ได้จากการแช่และน้ำที่ได้จากการซาว นำไปวิเคราะห์ค่าสี ความเป็นกรด-ด่าง และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ จากนั้นใช้น้ำที่ได้จากการซาวข้าวกล้องไรซ์เบอรี่มาเสริมสารให้ความหวาน ได้แก่ น้ำตาลทราย สารสกัดจากหญ้าหวาน และซู-คราโลส ในปริมาณร้อยละ 0.012 และ 0.014 วิเคราะห์ค่าสี ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยผู้บริโภค คัดเลือกน้ำซาวข้าวกล้องไรซ์เบอรี่เสริมสารให้ความหวานที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด นำมาท้าแห้งโดยแบบพ่นฝอยและการทำแห้งแบบโฟมแมท การทำแห้งแบบพ่นฝอยโดยใช้อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าที่ 150 และ 170 องศาเซลเซียส ใส่ปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 30 และ 40 การทำแห้งแบบโฟมแมท โดยใช้สารก่อเป็นไข่ขาวผง เมลโธเซล และไข่ขาวผงผสมกับเมทโธเซล ที่ปริมาณร้อยละ 2.5, 3 และ 3.5 ทั้งการทำแห้งแบบพ่นฝอยและแบบโฟมแมท ทำการวิเคราะห์ค่าสี อัตราการละลาย ร้อยละการผลิต และสารออกฤทธิ์-ทางชีวภาพ ผลของการศึกษาระยะเวลาแช่ข้าว ก่อนล้างทำความสะอาดและหุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า พบว่าน้ำซาวข้าวที่ผ่านการแช่เป็นเวลา 2 ชั่วโมง มีปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพมากที่สุด ซึ่งระยะเวลาที่ใช้ในการแช่ข้าวมีผลต่อการลดลงของปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) และผลของการซาวข้าวทำให้ปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในเมล็ดข้าวลดลงเช่นกัน จากผลของการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำซาวข้าวไรซ์เบอรี่ที่เสริมสารให้ความหวาน พบว่า น้ำซาวข้าวไรซ์เบอรี่เสริมสารให้ความหวานซูคราโลส ในปริมาณร้อยละ 0.014 ได้รับการยอมรับจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคมากที่สุด และผลจากการศึกษาอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าที่ใช้ในการอบแห้งแบบพ่นฝอยและปริมาณสารมอลโตเด็กซ์ตรินที่เหมาะสมสำหรับการผลิตน้ำซาวข้าวไรซ์เบอรี่ผง พบว่า อุณหภูมิที่ 150 องศาเซลเซียส และปริมาณสารมอลโตเด็กตรินร้อยละ 30 ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีปริมาณแอนโทไซยานิน สารประกอบฟีนอล และสารต้านอนุมูลอิสระ DPPH และ ABTS+ ที่สูงกว่าอุณหภูมิและปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินอื่นๆ (p≤0.05) นอกจากนี้การทำแห้งแบบโฟมแมทด้วยสารก่อเกิดโฟมไข่ขาวผง (EA) ที่ปริมาณร้อยละ 2.5 ผลิตภัณฑ์มีปริมาณแอนโทไซยานิน สารประกอบฟีนอล และสารต้านอนุมูลอิสระ DPPH และ ABTS+ สูงกว่าการใช้สารก่อโฟมอื่นๆ (p≤0.05) ผลจากงานวิจัยนี พบว่า การท้าแห้งแบบโฟมแมทโดยใช้ไข่ขาวผงเป็นสารก่อโฟมที่ความเข้มข้นร้อยละ 2.5 เป็นอีกหนึ่งวิธีที่สามารถนำมาผลิตน้ำซาวไรซ์เบอรี่ผงที่ทำให้ตัวผลิตภัณฑ์มีปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูงกว่าวิธีอื่นๆ

The objectives of this research were: 1) to investigate duration of soaking and cleaning rice affecting action change and bioactive substances as well as the physical and chemical qualities of cooked riceberry, 2) to develop beverage from washing riceberry water added with sweeteners and then study physical and chemical qualities and amount of bioactive compounds including consumer acceptance of the product, 3) to examine hot air inlet temperature of spray drying and the amount of maltodextrin substance for appropriate water from washing rice affecting bioactive compounds and powder qualities in spray drying method, and 4) to study type and amount of foaming agents affecting physical and chemical qualities and bioactive compounds of water by washing rice with foammat drying method. Riceberry was soaked for 0, 2, 4, 6, 8, 10 and 12 hours, and then cooked. The cooked rice was analyzed with the whole seed and the water from washing rice was analyzed in color, acidity and bioactive substances. Then, the water was used to produce an instant powdered beverage supplemented the sweeteners from sugar, stevia extract, and sucralose at 0.012 Percent and 0.014 Percent. Also, the consumers sensory evaluation were analyzed. The highest accepted formula by sensory evaluation was used to produce an instant powdered beverage by spray drying and foammat drying. In spray drying, the inlet hot air temperatures of 150 and 170 degrees Celsius were used, the amounts of maltodextrin at 30 Percent and 40 Percent were also added. In foammat drying, egg powder, methocel and egg white compound powder mixed with methocel were used at the amount of 2.5, 3 and 3.5 Percent. Both spray drying and foammatt drying, color values, melting rate, production percentage and bioactive substances were analyzed. The study results revealed that the water from washing riceberrry soaked for 2 hours yielded the most bioactive compounds. The time used in soaking the rice affected the decrease of the bioactive compounds content significantly (p≤0.05), and so did cleaning (washing) activity. In the beverage added with sweeteners, the 0.014 Percent sucralose had higher acceptability in sensory evaluation from consumers. In addition, the drying method using spray drying with inlet air temperature of 150 degree Celsius together with 30 Percent maltodextrin showed higher phenolic compounds and antioxidants of DPPH and ABTS+ (p≤0.05) while drying method using foammat drying, the 2.5 Percent egg white powder (EA) as a foaming reagent showed the phenolic compounds and antioxidants of DPPH and ABTS+ were higher than other foaming agents (p≤0.05). Therefore, it was concluded that the foammat drying method with 2.5 Percent EA would be a recommended method for producing an instant powered beverage by water from washing rice, which yielded higher bioactive contents.