การอบแห้งขิงด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำ

Abstract

งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิไอน้ำร้อนยวดยิ่งและความดันที่มีต่อคุณภาพขิงหลังการอบแห้ง คุณภาพที่ใช้ในการวัดผลมีดังนี้ อัตราส่วนความชื้น อัตราการอบแห้ง คุณภาพด้านสี การหดตัว และการคืนตัว โดยได้ทำการทดลองในอุปกรณ์หม้ออบแห้งปริมาตร 1600 ตารางเซนติเมตร ใช้อุปกรณ์ให้ความร้อน 3 ชุด ชุดแรกมีขนาด 4.5 กิโลวัตต์ ชุดที่สองและสามมีขนาด 1.5 กิโลวัตต์ ใช้แวคคั่มปั๊มในการลดแรงดันขนาด 70 ลิตรต่อวินาที ทำการทดลองอบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่อุณหภูมิ 3 ช่วงคือ 105 องศาเซลเซียส 115 องศาเซลเซียส และ 125 องศาเซลเซียส ที่ความดัน 0.6 บาร์ 0.7 บาร์ และ 0.8 บาร์ ขิงที่ใช้อบแห้งเป็นขิงสดอายุประมาณ 8-10 เดือน โดยใช้ขิงแผ่นขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 – 4 เซนติเมตร หนา 0.3 – 0.5 เซนติเมตร ในการอบแห้งวางบนถาดรองมีมวลรวม 200 กรัม และอบแห้งจนความชื้น สุดท้ายไม่เกิน 12% d.b. ผลการทดลองพบว่าที่อุณหภูมิไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่ 125 องศาเซลเซียส ความดัน 0.6 บาร์ มีอัตราการอบแห้งสูงสุดที่ 0.15 กิโลกรัมน้ำ/ชั่วโมง ใช้เวลาในการอบแห้ง 75 นาที คุณภาพสีมีค่าเฉลี่ยดังนี้ ค่าความสว่าง (L) 50.64 ค่าสีแดง (a) 3.78 ค่าสีเหลือง (b) 23.02 และค่าการเปลี่ยนแปลงสีโดยรวม (ΔE)18.52 การหดตัวสูงสุดเฉลี่ย 76.8% และการคืนตัวสูงสุดเฉลี่ย 166.38% เมื่อเทียบกับขิงอบแห้งในท้องตลาดพบว่ามีค่าความสว่าง (L) น้อยกว่า 6.62% มีค่าสีแดง (a) น้อยกว่า 1.68% มีค่าสีเหลือง (b) มากกว่า 0.53% และมีค่าการเปลี่ยนแปลงสีโดยรวม (ΔE) มากกว่า 4.9

The objective of this research is to study the result of superheated steam temperature and pressure which affect ginger quality after drying. The qualities which were used for evaluation are moisture ratio, drying rate, color characteristics, shrinkage, and rehydration. The experiment was performed in a 1600 square centimeters drying oven. Using 3 heaters, the first one is 4.5 kilowatts, the second and third one are 1.5 kilowatts. Vacuum pump was used in order to reduce the pressure at 70 liters per second. The sample was dried using superheated steam at 3 temperature ranges, which are 105 degree Celsius, 115 degree Celsius, and 125 degree Celsius at the pressure of 0.6 bar, 0.7 bar, and 0.8 bar. The ginger used for drying is 8-10 months old fresh ginger, by using slices of ginger, 2-4 centimeters in diameter, 0.3-0.5 centimeter in thickness. For drying, slices of ginger were put on a pan with a total mass of 200 grams, and dried until the final moisture is no more than 12% (dry basis). The experimental results showed that superheated steam temperature at 125 degree Celsius, with the pressure at 0.6 bar, had the highest drying rate at 0.15 kg of water/hour, and the drying time was 75 minutes. The average color characteristics are as follows. Brightness (L) 50.64, redness (a) 3.78, yellowness (b) 23.02, the total color difference (ΔE) is 18.52, the average maximum shrinkage is 76.8%, and the average maximum rehydration is 166.38%. Compared with the dried ginger in the market, it was found that the brightness (L) is less than 6.62%, redness (a) is less than 1.68%, yellowness (b) is greater than 0.53%, and the total color difference (ΔE) is greater than 4.9%.